Fettig? Oh ja, und wie! Blättrig? Durchaus. Größe und Bräune? Nicht schlecht, aber verbesserungswürdig. Geschmack und Konsistenz? Ein Traum! Um es mit kathas Worten zu sagen: „… beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig …“ und „… schmecken muss es [schmeckt] satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf [anfühlt].“ In der Zubereitung allerdings etwas tricky, weshalb ich euch ergänzend zu meiner Anleitung dieses Video ans Herz lege. Ich kann das rollen und falten und rollen und falten gar nicht so nachvollziehbar beschreiben, wie es hier vorgeführt wird. Aber in der Kombination Text plus bewegte Bilder kann nichts schief gehen.

Zutaten für ca. 9 Stück:

240 g Mehl
30 g Zucker
1/2 EL Salz
10 g frischer Germ
100 ml Milch
50 ml Wasser
250 g kalte Butter
1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Tag 1
1. Mehl auf eine Arbeitsfläche zu einem Berg sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und in diese Zucker und Salz geben. Germ mit den Fingern in eine Rührschüssel bröseln, mit Milch und Wasser aufgießen und unter Rühren auflösen.

2. Flüssige Germ-Mischung vorsichtig in die Mehlmulde füllen und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf nach und nach weitere kleine Mengen Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebrig ist. Zu einer Kugel formen, in eine Rührschüssel legen und diese mit Frischhaltefolie bedecken. Achtet darauf, dass nach oben hin Platz ist, da der Teig noch aufgeht. Mindestens 12 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Tag 2
3. Butter in ein Stück Pergament- oder Backpapier einschlagen und mit dem Nudelholz durch draufklopfen und drüberrollen zu einer ca. 1 cm dicken Platte ausrollen (siehe Video Min. 5:00). Falls notwendig, das Backpapier regelmäßig nachjustieren, sodass an den Rändern immer ein wenig Luft bleibt, damit sich die Butter ausbreiten kann.

4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick ausrollen. Die Butterplatte vorsichtig aus dem Papier lösen und in die Mitte der Teigfläche legen (Min. 7:00). Die Teiglappen ober- und unterhalb der Butter zur Mitte hin einschlagen, sodass diese gut bedeckt ist. Teigpaket auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 70×40 cm großen Rechteck ausrollen. Nun das obere Drittel und die unteren zwei Drittel der Teigfläche zur Mitte einschlagen und dann erneut in der Mitte zusammenklappen (Min. 8:40). Noch einmal ausrollen und den Vorgang mit dem „oberes Drittel/untere zwei Drittel“-Einschlagen wiederholen. Teig in Frischhaltefolie einwickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Erneut ausrollen, wie oben beschrieben einschlagen und wieder 30 Minuten kühl stellen. Anschließend den Teig zu einem ca. 2 mm dünnen Rechteck ausrollen und der Länge nach in 2 Bahnen schneiden. Aus den Bahnen Dreiecke schneiden: Für große Croissants mit einer Grundlinie von ca. 20 cm und einer Seitenlänge von 17 cm bzw. für kleine Croissants mit einer Grundlinie von 12 cm und ebenfalls einer Seitenlänge von 17 cm (Min. 11:50) – oder eben so groß/klein, wie es eure Teigfläche erlaubt.

6. Die Teigdreiecke an der unteren (breiten) Seite mittig ein kleines Stück einschneiden. An der Spitze und am breiten Ende festhalten und die Dreiecke ein wenig in die Länge ziehen. Teig nun von der breiten zur schmalen Seite hin zu Hörnchen aufrollen, jedoch nicht stur geradeaus, sondern mit einer leichten Handbewegung nach links und rechts außen (Min. 12:38). Croissants mit dem Teigende nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und leicht rund biegen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 175° Grad vorheizen.

7. Croissants mit verquirltem Ei bestreichen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 15-18 Minuten goldbraun backen.