Birnen-Thymian-Sorbet mit Haselnuss-Karamell-Krokant

Birnen-Thymian-Sorbet

Das sich Mostviertler Birnenmost nicht nur pur genießen lässt, sondern sich auch wunderbar als Rezeptzutat eignet, beweist unser erfrischendes Sorbet – und ein Ausflug in die Mostviertler Gastronomie.

„Die Biene ist eine Diva“, sagt Doris Farthofer zwar nicht wortwörtlich, aber für uns erscheint diese Bezeichnung für jemanden, der erst ab 15°C und nur bei wolkenlosem Himmel zum Bestäubungsflug ansetzt, irgendwie passend. Darum setzen Doris und ihr Mann Josef von der Mostviertler Mostelleria in ihrem 12.000 Bäume umfassenden Mostbirnengarten zusätzlich auch noch Hummeln aus. Die robusten Tierchen verrichten ihre Arbeit nämlich bereits ab 8°C und sorgen so dafür, dass nach dem Höhepunkt der Mostbirnblüte Ende April recht bald Früchte folgen, die schließlich zu Most verarbeitet werden.

Most, das ist ein leicht-alkoholischer Obstwein, der im westlichen Teil des niederösterreichischen Mostviertels in Form von reinsortigem Birnenmost auf den Tisch kommt. Doris und Josef gehen sogar noch einen Schritt weiter und verarbeiten den Most zu Mostello, einem Bio-Birnendessertwein, der wie Portwein hergestellt und vier Jahre im Barriquefass gelagert wird. Mindestens ein Jahr davon verbringen die Eichenfässer im Freien, was dem Zufall zuzuschreiben ist: Aus Platzgründen musste ein Teil der Fässer vor einigen Jahren nach draußen verlagert werden, was dem Dessertwein jedoch einen klareren und wesentlich spannenderen Geschmack bescherte. Seither ist das Freiluftjahr für den Mostello Pflicht.

Aber zurück zum „klassischen“ Birnenmost. Der eignet sich nämlich – wie wir im Landhaus Stift Ardagger nicht unweit der Mostelleria verkosten durften – als Alternative zur üblichen Weinbegleitung. Da gab’s zur Vorspeise (Mostviertler Maki mit Seesaibling! Oh. mein. Gott.) erst den leichten, spritzigen „Brous“ (ein alter Mostviertler Dialektausdruck für die „Knospe“), gefolgt vom „Exibatur“ (der „Pflug“) zum Hauptgang, der einem Grünen Veltliner oder Riesling schon sehr nahe kommt, und schließlich den „Preh“ (der „Stolz“) zum Dessert, der für uns in die Kategorie „Terrassenwein“ fällt: Schön süffig und mit nur 7,2% vol. alc. ideal für einen gemütlichen Sonntag im Freien. Übrigens fand sich der Most auch in jedem einzelnen Gang unseres „MostFestWochen„-Menüs wieder – mal als Reduktion zum Maki, dann als Schaumsuppe mit gebackenen Blunzn Bällchen, als Sud zur Kalbsschulter und schließlich als Sorbet bei der Dessertvariation. Klar, dass „Kochen mit Most“ im Hause CttC/Schöntrinken daraufhin gleich einmal selbst ausprobiert werden musste: Von mir ebenfalls in der „gefrorenen“ Variante, getoppt mit Haselnuss-Karamell-Krokant, und von Oliver in Form einer Cocktails-Eigenkreation, genannt Mostviertler Fizz.

Zutaten für ca. 1 l Sorbet:

750 g reife Birnen
200 ml Mostviertler Birnenmost
250 ml Wasser
150 g Feinkristallzucker
Saft einer halben Zitrone
2 frische Thymianzweige

Haselnuss-Karamell-Krokant nach einem lecker.de Rezept:
75 g Haselnüsse
75 g Feinkristallzucker
1 EL Butter

Birnen entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Most, Wasser und Zucker in einen großen Topf füllen und aufkochen. 3 Minuten köcheln lassen, Thymianzweige in einem Gewürzsäckchen oder Teeei hinzufügen und nochmal 2 Minuten köcheln. Vom Herd ziehen, Thymian entfernen und Zitronensaft unterrühren. Mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen. In den Tiefkühler stellen. Nach 4 Stunden mit einer Gabel gut umrühren. Ab dann erneut alle 1-2 Stunden umrühren (je nach Leistung des Tiefkühlers), bis das Sorbet nach ca. 8 Stunden die passende Konsistenz hat.

Für den Krokant Haselnüsse fein hacken. Zucker in einer großen flachen Pfanne gleichmäßig verteilen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen, dabei aber nicht umrühren. Butter hinzufügen und mit einem Holzkochlöffel verrühren. Gehackte Nüsse hinzufügen und so lange rühren, bis sie rundherum mit dem Karamell bedeckt sind. Masse mittig auf einen Bogen Backpapier geben, mit einem zweiten Bogen bedecken und rasch mit einem Nudelholz zu einer dünnen Platte „ausrollen“. Ausgekühlte Krokant-Platte mit einem Fleischklopfer fein bröselig zerkleinern. Vor dem Servieren das Sorbet einige Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen und mit dem Krokant bestreut servieren.

Disclaimer: Der Ausflug ins Mostviertel erfolgte auf Einladung des Mostviertel Tourismus.

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