Entenhausen in Wien

Gastro-Quereinsteigerin Friederike Seiler hat sich mit „What the Duck“ den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Noch steckt das Lokal in den Kinderschuhen, an der Expansion wird trotzdem schon gearbeitet.

Text · Sonja Planeta
Fotos · Stefan Gergely

Charlie bekommt seine Schnauze in diesen Tagen gar nicht mehr vom Boden. Noch ist alles spannend, am Wiener Yppenplatz, schließlich ist der Dackel noch nicht lange hier. Besitzerin Friederike Seiler hat erst vor kurzem im ehemaligen Marktamt am Yppenplatz 4 ein Restaurant eröffnet. Sie lässt sich an diesem frühen Abend im Spätsommer auch gleich entschuldigen, schließlich müssen in der Küche noch die letzten Vorbereitungen getroffen werden, ehe der Abendservice beginnt. Die Begrüßung übernimmt also Charlie, der die Gäste zum Aperitif in den ersten Stock begleitet und auch dann noch unentwegt seine Runden vor und in dem mehrstöckigen Haus dreht, wenn die Gäste längst zum Abendessen im zweiten Stock Platz genommen haben.

Friederike Seiler ist in der Branche keine Unbekannte. Erst Anfang des Jahres führte sie gemeinsam mit Barkeeper Reinhard Pohorec für mehrere Wochen die Pop-up-Bar „Velvet Room“ in den Räumen einer ehemaligen k.u.k.-Kunsttischlerei in Wien. Seiler fungierte für das Projekt als Mastermind und entwickelte das Bar-Food, sogenannte „Haute Dogs“, außergewöhnliche Hot Dog Kreationen, die passend zu den Bildern an der Wand – Hunde in Mäntel – benannt wurden, darunter „Merlin“ mit Pretzel Chicken, also in Brezelpanier gehülltes Hühnerfleisch, mit Yuzu-Mayonnaise, „Jean Paul“ mit Frankfurter, frischer Ananas, Camembert und Kokos, „Napoleon“ mit Beef Rib, Gänseleber und Apfel-Ingwer-Chutney  oder der eher klassisch anmutende „François“ mit Käsekrainer, Pfefferoni, Gurkerl, Senf und Röstzwiebel. Das Kochen hat sich Seiler weitgehend selbst beigebracht und mit einer Lehre bei Christian Petz, damals noch Küchenchef am Wiener Badeschiff, in professionelle Bahnen gelenkt. Eigentlich ist sie studierte Betriebswirtin und Sinologin, die zum Studium nach China ging, später acht Jahre lang für die Finanzen und das Marketing im Albertina Museum zuständig war und zuletzt für den Aufbau der Fakultät für Humanmedizin an der Sigmund Freud Privatuniversität verantwortlich zeichnete, in der sie auch heute noch Vizedekan ist. Ihre Liebe zur chinesischen und französischen Küche aber war ihr ständiger Begleiter. In ihrem ersten eigenen Restaurant „What the Duck“ feiern beide Nationen nun ihre kulinarische Vermählung: Serviert wird „zeitgenössische chinesische Küche mit dem Anspruch französischer Exzellenz, immer aber lässig und unkompliziert“, wie es Seiler formuliert. Das Hauptaugenmerk liegt auf einer Vielzahl Dim Sums, also unterschiedlich zubereiteten und gefüllten Teigtaschen: Baozi aus gedämpftem Germteig, die unter anderem mit Grammeln und Ananas gefüllt werden. Potsticker und Jiaozi, wahlweise gebratene der gedämpfte Weizenteigtaschen, mit außergewöhnlichen Füllungen wie Mac ’n Cheese. Tempura aus frittiertem Ingwerbackteig, in dem beispielsweise Calamari schlummern. Gedämpfte Weizenteigtaschen namens Shui Mai, unter anderem mit Jakobsmuschel, Dattel und Granatapfel. Frittierte Wantans, wer will mit Pulled Pork und Szechuan Melanzani. Baked Char Siu Bun, sprich gebackener Blätterteig, zum Beispiel mit Blutwurst, Apfel und Ingwer gefüllt. Und schließlich die unaussprechlichen Xiaolongbao, mit Suppe gefüllte und gedämpfte Weizenteigtaschen, zu haben unter anderem in der Variante Kabeljau und Bouillabaisse. Das Signature Dish aber ist eine „bescheidene Hommage an den großen Alain Passard“, wie der Speisekarte zu vernehmen ist, konkret an sein Gericht „Volaille Haute Couture mi-poulet mi-canard“, bei dem eine halbe Ente mit einem halben Huhn zusammengenäht und gebraten wird. Klingt spooky, ist in dem Lokal aber auch schon die einzige (vermeintliche) Verunglimpfung der Ente. Sämtliches anderes Federvieh präsentiert sich ausgestopft und zurecht geputzt, als Füße der Tischlampen, als Karussellwaggon oberhalb des Stiegenaufgangs oder als Muster auf der Tapete. Friederike Seiler hat auf inspirierenden Reisen quer durch Europa selbst die schönsten und originellsten Stücke in Frankreich, England und Italien gesucht, gefunden und in geballter Form nach Wien gebracht.

Mittlerweile ist es Nacht geworden. Der Yppenplatz ist in das diffuse Licht der Straßenlaternen gehüllt, der Feierabend im „What the Duck“ in greifbarer Nähe. Dackel Charlie hat es sich bereits in seinem Körbchen im Erdgeschoß des Lokals bequem gemacht. Das nächste Abenteuer im Herzen von Ottakring wartet bereits – vielleicht aber auch schon bald an einem weiteren Standort in Wien. Seiler plant ein „fast and furious Take-away“, hält sich mit Details aber noch bedeckt. Somit heißt es erstmals weiterhin: Bienvenu, huanying欢迎, im „What the Duck“ am Yppenplatz.

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