Die Natur in der Großstadt bietet mehr Essbares, als man glauben mag. Wer weiß, wo und wonach er suchen muss, findet sogar die passenden Zutaten für selbstgemachten Wermut.

Text & Fotos · Sonja Planeta

„Wenn es nicht schmeckt, habe ich einen Fehler gemacht, nicht die Natur.“
Hubert Peter, Barrikade

Die Workshop Teilnehmer sind kaum zehn Meter gegangen, als Hubert Peter aus der Gruppe ausbricht und auf die Wiese neben der gepflasterten Auffahrt am Annahof im Laab im Walde zusteuert. Gemeinsam mit den österreichischen Bundesforsten und der Feldküche hat der Barkeeper und Inhaber der Bar „Barrikade“ zu einer Waldwerkstätte geladen, bei der Kräuter aus dem Wienerwald zu Wermut verarbeitet werden. Kurz nach dem Start hat der gebürtige Vorarlberger bereits die erste Zutat gefunden: „Zehn bis fünfzehn Stück Rotklee pro Liter geben dem Wermut viel Charakter und bringen mehr Süße als man erwarten würde“, erklärt Hubert Peter, während er Plastiksackerl und Scheren verteilt. Wer anfangs noch zögert, wie Hubert ungeniert von Wiesenblumen zu kosten, erhält von Maren Röttger, zertifizierte Naturführerin und Revierassistentin im Forstgebiet Wienerwald, einen entscheidenden Ratschlag: „Grundsätzlich ist ein Lottosechser wahrscheinlicher als das irgendjemand einen Fuchsbandwurm bekommt. Im Zweifelsfall pflückt ihr einfach in höheren Regionen, wo der Fuchs sein Haxerl nicht mehr heben kann.“ Die Hemmschwelle, sich von unreifen Hollerbeeren bis über Tannennadeln alles unbeschwert in den Mund zu stecken, was am Wegesrand wächst, sinkt in der Folge erheblich.

Hubert Peter ist in der österreichischen Barszene kein Unbekannter. Bereits zu seiner Zeit im Kussmaul am Spittelberg in Wien-Neubau arrangierte der zum Falstaff Rookie of the Year 2015 gekürte Youngster aus allerlei Obst und Gemüse gewonnene Ingredienzien zu optisch beeindruckenden Cocktails. Was seine Kreationen von jenen der anderen Bars unterscheidet, ist die Tatsache, dass sie keine Neuinterpretationen bekannter Klassiker sind. Statt Daiquiris & Co. um ein, vielleicht zwei selbst gemachte Zutaten zu ergänzen, mixt Hubert seine Drinks von Grund auf neu – aus allem, was die Natur hergibt. Auf seiner aktuellen Barkarte finden sich so unter anderem Cocktails wie „Zitrone Kurkuma Ingwer Basilikum Safran“, „Wassermelone Limette Tomate Kren Minze“ und „Rote Bete Erdbeer Essig Schokolade Chili Wald“. „Mein Chef ist die Natur. An ihr zu zweifeln ist das Schlechteste, was man machen kann“, so Hubert Peter.

Nach rund drei Stunden haben die Neo-Wildkräutersammler ihre Sackerl gut gefüllt: Spitzwegerich und Löwenzahn für die Bitternote, Blutweiderich für die Süße, Weidenröschen für die Säure. Dazu noch wilder Hopfen, Rossminze, Schafgarbe, Wegwarte, Waldsalbei, wilde Karotte, Lerchen- und Förenzapfen, Waldmeister, Zweige und unreife Früchte von Himbeer- und Brombeersträuchern und der bereits erwähnte Rotklee. An einer langen Tafel auf einer Waldlichtung werden die Naturschätze schließlich bei einer Jause von Nora „Mamsell“ Kreimeyer und kühlem Waldbier sortiert. „Wermut schmeckt jedes Jahr anders, je nachdem, was die Natur zur Verfügung stellt. Fehler – und das ist das Schönste am Wermut machen – gibt es keine“, erzählt Hubert. Grundsätzlich empfehle er bei weißem Wermut neben Kräutern mit weißen Früchten zu arbeiten, bei Rosé mit Marille und Rhabarber(Schalen) und bei rotem Wermut mit Kirsche und roter Rübe. „Wermut eignet sich gut, um Abschnitte zu verwerten. Seit ich das mache, habe ich an der Bar keinen Müll mehr. Ich wäre ja wahnsinnig, wenn ich was wegschmeißen würde, nur weil ich es an der Bar nicht brauche.“

Basis für den Wienerwald-Wermut ist ein Grüner Veltliner 2015. Dazu kommt eine überschaubare Menge Korn, bis der Ansatz rund 15-16 vol. % aufweist. Anschließend werden die Wildkräuter der Reihe nach in die Alkohollösung eingelegt. Bitterkräuter wie Löwenzahn und Spitzwegerich werden von Hubert separat mazeriert, um die Bitterstoffe im Wermut besser regulieren zu können. „Gerade beim Wermutkraut ist die Bitternote schwer einzuschätzen. Je nachdem ob ich das Kraut frisch, getrocknet, gepresst oder nur die Blätter verwende, wie die Bodenbeschaffenheit war oder ob die Pflanze zuletzt viel oder wenig Wasser bekommen hat, entwickelt der Wermut einen anderen Geschmack.“ Dann darf das Gemisch erst einmal zwei Wochen oder länger arbeiten, bis es später von den Workshop Teilnehmern zuhause in Eigenregie mit einem Ansatz aus Bitterkräutern, Zucker und Verjus finalisiert wird. „Wermut ist eine Diva. Meiner hat in der ersten Woche erst nach dem einen Kraut geschmeckt, in der zweiten Woche nur nach Sprit, dass ich schon dachte, ich habe was falsch gemacht, in der dritten Woche dann wieder nach Kraut und so weiter“, erinnert sich Hubert an die Herstellung seines kürzlich in Flaschen abgefüllten „Wermutlich“. Sein Rat: „Am besten täglich kosten. An dem Tag, an dem euch der Wermut am besten schmeckt, würde ich einen großen Schluck machen und das Ganze wieder mit Wein auffüllen. Dann kann man weiter beobachten.“