Karamellisierte Krautfleckerl mit roh mariniertem Sesamlachs | Polen

Das Kraut und ich sind gerade erst dabei, uns anzufreunden, wobei es mir vor allem in der sauren Version – wie es für EM-Co-Gastgeber Polen typisch gewesen wäre – noch recht große Schwierigkeiten bereitet, es gern zu haben. Krautfleckerl dürfen aber schon sein und wo würde ich die wohl sonst in einer meiner Challenge entsprechend ungewöhnlichen Variante finden, wenn nicht bei Bernie Rieder.

Zutaten für 4 Personen:

240 g Fleckerl
600 g Weißkraut
8 EL Öl
250 g Zwiebeln
40 g brauner Zucker
1 Spritzer Weißweinessig
ca. 250 ml Gemüsesuppe
frisch gehackter Schnittlauch
Salz, Pfeffer a.d. Mühle

Marinierter Lachs:
400 g Lachs in Sushi-Qualität
2 EL weißer Sesam
2 Zehen Knoblauch
2 TL frisch geriebener Ingwer
6 EL Sojasauce
1 EL Hoisin-Sauce
1 EL süße Sojasauce
2 EL Chilisauce
3 EL Sesamöl
1 TL Honig
Pfeffer a. d. Mühle

1. Fleckerl in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und zur Seite stellen. Weißkraut vom dicken Strunk befreien und in ca. 2×2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden.

2. Öl in einer (Wok-)Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten langsam und unter ständigem Rühren gleichmäßig goldbraun rösten. Zucker unterrühren und anschließend den Weißweinessig und das Kraut untermischen. Gemüsesuppe in kleinen Mengen nach und nach dazu geben und das Kraut weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Fleckerl beimengen und nochmal ca. 5 Minuten dünsten. Evtl. erneut abschmecken.

3. Für den marinierten Lachs Knoblauch schälen und fein hacken. Mit den restlichen Zutaten (außer dem Lachs und dem Sesam!) gut verrühren. Lachs in dünne Scheiben schneiden, diese von beiden Seiten mit der Marinade bestreichen und auf einem Teller nebeneinander aufgereiht ca. 3 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen.

4. Krautfleckerl auf einem Teller anrichten, den Lachs obenauf drapieren, mit Sesam und Schnittlauch bestreuen und servieren.

Nach einem Rezept von Bernie Rieder aus seinem „Oma.Koch.Buch“.

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