Herbst ist Abfischzeit. Dann werden im Waldviertel die Teiche ausgelassen und die Karpfen für den Verkauf vorbereitet. Ein Lokalaugenschein bei Familie Schmalzbauer und Romann.

Text · Sonja Planeta
Fotos · Ian Ehm

Es dauert nur wenige Minuten, bis die Teichwirte und Helfer das Zugnetz im Teich ausgebreitet haben und eine Vielzahl an kleinen und großen Bio-Karpfen schonend Richtung Ufer bugsieren. Und das obwohl an diesem goldenen Herbstnachmittag im Rahmen der Ja! Natürlich Veranstaltung „Aus Bauernhand“ ein halbes Dutzend Kinder vor und zwischen ihre Beine springt, mit Keschern eigenständig nach den Karpfen fischt und ellbogentief in den Sortierbehältern nach Babyfischen angelt. Unbeirrt vom Übermut der kleinen Zaungäste werden die Karpfen aus dem Wasser geholt und auf dem Sortiertisch händisch nach Größe in vorbereitete Sortierbottiche verteilt, von wo aus sie schließlich gewogen und in transportfähige Hälterbecken übersiedelt werden.

Es ist ein Treiben, das man im Waldviertel in diesen Tagen häufiger zu sehen bekommt. „Die Teichwirtschaft hat hier eine lange Tradition“, erzählt Fischzüchter Karl Schmalzbauer, der gemeinsam mit seinem Sohn Lukas sowie Herbert Romann und dessen Sohn Herbert jun. einen Bio-Betrieb führt. Ihre Teiche sind an verschiedenen Orten in der Region verteilt: In Wetzels nahe der tschechischen Grenze befindet sich einer der kleinen Teiche, in dem die Karpfen von der Brut bis zwei Jahre heranwachsen (im Fachjargon K1 und K2 genannt). Die drei- bis vierjährigen Tiere (K3 und K4) werden wiederum im einige Kilometer entfernten, 65 Hektar großen Gebhartsteich gehalten, ehe sie als Speisefische auf den heimischen Tellern landen. „Dass die Karpfen vier Jahre wachsen können, ist eine Eigenheit des Waldviertels. Andernorts werden sie bereits als K3 verzehrt“, so Schmalzbauer. Die größte Herausforderung sei es, den Teich in dieser Zeit im biologischen Gleichgewicht zu halten. Das gelingt unter anderem durch eine tiergerechte Besatzdichte, die im Bio-Bereich bei maximal 500 zweijährigen Karpfen pro Hektar liegt. „Wir betreiben eine sehr extensive Haltung. Im Gebhartsteich hat jeder Karpfen 20 bis 25 Quadratmeter Lebensraum zur Verfügung“, ergänzt Schmalzbauer. Ein weiterer Unterschied zur konventionellen Haltung ist die Fütterung: Hauptnahrung der Fische ist Plankton, das natürlich im Teich gegeben ist. Bei Bedarf füttern Schmalzbauer und Romann eine Mischung aus Bio-Getreide und -Leguminosen zu. Antibiotika und Düngung, um das Wachstum im Teich zu beschleunigen, sind in der biologischen Teichwirtschaft untersagt.

Unnötig zu erwähnen, dass sich dieses Verbot sowie der geringe Teichbesatz und das biologische Futter mehr als positiv auf die Qualität der Karpfen auswirkt, die schließlich mit zweieinhalb bis drei Kilogramm beim Kunden landen. Am größten ist die Nachfrage übrigens an den Weihnachtsfeiertagen, an denen der Karpfen in den meisten Haushalten vermutlich klassisch mit Erdäpfel serviert wird. Dass die Fische jedoch zu wesentlich mehr taugen, beweisen Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs aus dem rien in Wien: Räucherkarpfen mit rotem Rübenei, Birnenchutney und Brot entpuppt sich als perfekter Einstieg eines viergängigen Menüs. Frittierte Karpfenknödel auf Fenchel-Rotkraut mit Petersilie sind die wohl innovativste Neuinterpretation des panierten Fischs und gebratener Karpfen mit Kürbisrahm und Topfenserviettenknödel kommt auf den Punkt gegart mit zart-knuspriger Haut daher. Zum Abschluss dann noch ein wunderbar cremiger Cheesecake von der Ziege von rien-Pâtissière Viola Bachmayr, der in Kombination mit Zwetschkenröster und Mandelbrot selbst die Nachspeisenverweigerer am Tisch vollends überzeugt.

Die Teilnahme an der Veranstaltung „Aus Bauernhand“ erfolgte auf Einladung von Ja! Natürlich.