Kaspar Kunz hat mit seinem Lokal „HONU Tiki Bowls“ in Wien eine Marktlücke entdeckt und erfolgreich gefüllt. #cttc verrät er sein Rezept für „Lemon Wasabi Tuna Poké“.
Text · Sonja Planeta
Fotos · Atelier Karasinski
Rezept · Kaspar Kunz
„Das Potential für ein reines Poké Bowl Lokal war da. Also dachte ich mir: Warum nicht?“
Kaspar Kunz, HONU Tiki Bowls
Was in Berlin Trend ist, braucht zwar immer eine Weile, bis es auch in Wien ankommt, kann hier aber genauso gut funktionieren. Ähnliches muss sich wohl Kaspar Kunz gedacht haben, als er in der deutschen Bundeshauptstadt erstmals in einem Take-away für Poké Bowls stand. Das hawaiianische Gericht, bei dem roher Fisch mit einem Dressing vermengt und mit weiteren Zutaten wie Avocado und Gurke auf Sushireis in einer Schüssel angerichtet wird, ist dort bereits Kult. Die Idee, in Berlin selbst ein ähnliches Restaurant-Konzept aufzuziehen, verwarf Kunz nach kurzer Überlegung aber wieder. Wien brauchte die Poké Bowls wesentlich dringender. Schließlich beschränkte sich das bisherige Angebot auf einige wenige Anbieter, bei denen die Bowls allerdings nur eine Nebenrolle spielen. Ein reines Poké Lokal fehlte bislang. Zurück in Wien, eröffnete Kunz deshalb in der Innenstadt zwischen Hauptuniversität und Freyung „HONU Tiki Bowls“ im Stil der hawaiianischen und polynesischen Tiki-Kultur. Neben klassischen Fisch-Toppings wie Lachs, Thunfisch und Garnelen, landen im HONU auch Sous-vide gegartes Huhn und Rind und marinierter Tofu in den Schüsseln, die an einer Front Cooking-Station vor den Augen der Gäste à la minute zubereitet werden. Wer bei den sechs Signature Bowls nicht fündig wird, lässt sich seine Bowl im „Build your own“-Verfahren kurzerhand selbst zusammenstellen. Dass Kaspar Kunz damit den Puls der Zeit getroffen hat, zeigt der Andrang: Seit der Eröffnung im Juli 2018 stehen die Wiener vor allem zur Mittagszeit Schlange. Kunz arbeitet deshalb auch schon mit Nachdruck an einem weiteren Standort. Wer die Poké Bowls jetzt nicht nur vor Ort essen, sondern auch selber ausprobieren will, hat Glück. Für Compliment to the Chef stellt Kunz exklusiv eines seiner Rezepte zur Verfügung. E’ai kaua! Guten Appetit!
Lemon Wasabi Tuna Poké
Zutaten für 4 Personen:
320 g frischer Yellowfin Tuna in Sushiqualität
500 g Sushireis
1 Gurke
250 g Edamame
1 reife Mango
1 Bund Jungzwiebel
400 g Rotkraut
1 Granatapfel
frischer Koriander
gerösteter Sesam, schwarz und weiß gemischt
Ponzu Dressing
100 g Sesamöl
100 g Yuzu Saft
60 g Reisweinessig
60 g Mirin
1/2 TL Ingwer, fein gerieben
80 g Honig
80 g Sojasauce
Wasabicreme
150 ml Rapsöl
1 EL japanischer Reisessig
1 TL Limettensaft
1 TL Senf (Estragon oder Dijon)
1,5 TL Zucker
je 1 Prise Salz und Pfeffer
1 Messerspitze Dashi-Pulver
1 frisches Eigelb
150 ml Rapsöl
Wasabipulver nach Belieben, mit Wasser anrühren
Zubereitung:
Für das Dressing alle Zutaten mit dem Mixer gut verrühren.
Für die Wasabicreme in einem schmalen, hohen Gefäß alle Zutaten bis auf das Ei und das Öl mit einem Mixer durchmixen. Danach den Eidotter hinzufügen und langsam (tröpfchenweise) das Öl hinzugeben und weitermixen, bis eine Mayonnaise-ähnliche Masse entsteht. Die Schärfe kann nach Belieben gewählt werden: Dazu einen EL Wasabipulver mit etwa 4 EL Wasser glattrühren. Das Wasser-Wasabipulver-Gemisch zum Schluss zur Creme hinzufügen und nochmal mit dem Mixstab gut durchrühren. Die Creme anschließend in einen Spritzbeutel geben und kaltstellen.
Den Reis mehrmals waschen (mind. vier Mal) und anschließend kochen, am besten in einem Reiskocher. Den Thunfisch, die Gurke, den Granatapfel und die Mango würfeln, den Rotkohl und den Jungzwiebel fein schneiden und zusammen mit den Edamame in einer Rührschüssel mit dem Dressing vermischen. Kurz ziehen lassen. Den gekochten Reis in Schüsseln portionieren, jeweils etwas vom dem Dressing hinzufügen und die marinierte Mischung darauf anrichten. Granatapfelkerne darüber streuen, dann die Wasasbicreme in feinen Schleifen mit dem Spritzbeutel auf der Mischung verteilen und mit Korianderblättern und Sesam garnieren.
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