Schon seit längerem plädieren Food-Experten und Umwelt- und Tierschützer dafür, weniger und dafür besseres Fleisch zu essen. Ein neues Kochbuch knüpft an diesen Aufruf an und fungiert als Leitfaden für nachhaltigen Fleischgenuss.

Text · Sonja Planeta
Fotos · Le Foodink (Tierfotos) & Thomas Apolt (Porträt, Rezeptfoto)
Rezept · Peter Troissinger

„Wir sind der Meinung, dass Fleisch ein Luxusprodukt ist.“
Miriam Strobach & Gregor Einetter, Porcella

Fast hätten Miriam Strobach und Gregor Einetter die Hoffnung schon aufgegeben. Vegetarier zu werden erschien den beiden weitaus einfacher, als in Wien Fleisch aus artgerechter Haltung zu bekommen. Doch resignieren war nicht. Statt dem Fleischgenuss zu entsagen, gründete das Duo 2013 „Porcella“: einen Onlineshop für hochwertiges Bio-Fleisch von alten Rassen wie dem Waldviertler Blondvieh und Turopolje Schwein. Die frischen und veredelten Teile kommen vom niederösterreichischen Fleischermeister Roman Schober und von mehr als 40 Bio-Landwirten des Vereins „Turopolje-Blondvieh-Waldviertel“. Neben dem unkomplizierten Zugang zu Produkten aus ökologischer Tierhaltung, sind Strobach und Einetter auf Porcella um die Bereitstellung von Informationen bemüht, die an den bewussten Umgang mit Fleisch und dessen Verarbeitung zu hochwertiger Nahrung appellieren. Auf dem dazugehörigen Blog findet sich deshalb Wissenswertes über die erhältlichen Tierrassen, kooperierenden Landwirte, den Unterschied zwischen biologischer und konventioneller Tierhaltung, die Folgen des Antibiotika-Einsatzes in der Tierzucht, aber auch zahlreiche Rezepte. Genau diesen Zusatzservice haben Strobach und Einetter nun auch in Buchform verpackt.

„Zeit für Fleisch!“ ist ein Nachschlagewerk für Fleisch- und Teilkunde, das von Texterin und Journalistin Sarah Krobath verfasst und mit den passenden Rezepte von Jungkoch Peter Troissinger aus dem steirischen Restaurant Malerwinkl ergänzt wurde. Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Ziege und Lamm: Wer sich zukünftig an Fleisch dieser Tiere wagt, hat mit dem Buch einen umfassenden Leitfaden für die sorgsame Verarbeitung zur Hand. Die Quintessenz: Freude an gutem Fleisch zu haben, das „unsere Wertschätzung, unseren Respekt und unseres Kostbarstes verdient: unsere Zeit.“¹ Zeit, die wir in die Suche nach vertrauenswürdigen Bezugsquellen investieren sollten, statt zur Aktionsware im Supermarkt zu greifen. Die wir für eine sorgsame und fachkundige Zubereitung aufbringen sollten. Und die wir schließlich in geselliger Runde beim Genießen des Gerichts verbringen sollten. Wer dies nicht ohnehin schon so handhabt, kann mit dem nachfolgenden Rezept gleich den ersten Schritt in Richtung eines bewussteren Fleischkonsums setzen.

Das einzig wahre Kaisergulasch

Zutaten für 8 Portionen:

1,6 kg Kalbsschulter, in 3×3 cm große Würfel geschnitten
1,6 kg Zwiebeln
3 rote Paprika
200 g Schweineschmalz
40 g edelsüßes Paprikapulver
3 Knoblauchzehen
Apfelessig
1,5 l Wasser
50 g Salzkapern
10 g Ingwer
Zitronenabrieb (unbehandelten Zitrone in 2-3 Zügen über eine feine Reibe führen)
1 EL Kümmel
4 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Stk. scharfer Chili (z.B. der Sorte Bird’s Eye)
1 EL Majoran
5 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
Salz
20 g Mehl
100 g Sauerrahm

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Paprika waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Schweineschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam goldbraun rösten. Paprika zugeben und mitanschwitzen.

Paprikapulver und gepressten Knoblauch zugeben, kurz mitanschwitzen und mit einem Schuss Essig ablöschen. Mit Wasser aufgießen und ca. 10 Minuten kochen. Sauce mit dem Stabmixer fein mixen.

Kapern, Ingwer und Zitronenabrieb mit dem Stabmixer mixen und zur Sauce geben. Fleischstücke und restliche Gewürze zugeben und ca. 90 Minuten offen dünsten.

Mehl und Sauerrahm verrühren, das Gulasch damit binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Klecks Sauerrahm, evtl. Zitronenabrieb und Kapern garnieren und – ganz wichtig! – mit einer knusprigen Handsemmel servieren.

¹ aus „Zeit für Fleisch!“, 1. Auflage 2018, S. 11

Sponsored Post: Ein Rezensionsexemplar von „Zeit für Fleisch!“ wurde als Grundlage für diesen Beitrag vom Löwenzahn Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.