Moosdorfer Freilandgockel in Rieslingsauce

Coq au vin

Coq au vin blanc auf Österreichisch: Nur echt mit Gockel und heimischem Wein.

Ich war überzeugt, dass ich meinen ersten Coq au vin nach dem Rezept von Julia Child zubereiten werde. Zu diesem Zeitpunkt wusste ich aber weder, dass der Gockel dabei traditionell in Rotwein gekocht wird (ich hatte die naive? überholte? Vorstellung „weißes Fleisch, weißer Wein“, außerdem empfand ich Rotweinaromen als zu dominant für zartes Hühnerfleisch), noch dass das Rezept im Großen und Ganzen jenem von Julias Boeuf Bourguignon entspricht. Und dann kam sowieso Katharina Seiser mit ihrem Weinviertler Rieslinggockel, womit die Rezeptfrage ohnehin rasch entschieden war.

Übrigens: Der Gockel ist einer von 4.000 derzeit erhältlichen Exemplaren, die aus dem ja! natürlich Pionier-Projekt „Haushuhn & Gockelhahn“ stammen. Dabei werden die männlichen Küken von Legehennen nicht wie sonst üblich umgehend nach der Geburt getötet, sondern gemeinsam mit ihren weiblichen Geschwistern im Freiland aufgezogen und erst nach ca. 4 Monaten schonender Mast ihrer weiteren Bestimmung als Speisehuhn zugeführt.

Zutaten für 4 Personen:

1 Moosdorfer Freilandgockel
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
4 EL Butter
12 kleine Schalotten
150 g kleine braune Champignons
150 g weiße, kernlose Trauben
50 ml Cognac
einen guten viertel Liter Riesling (meiner war ein Riesling Smaragd aus der Wachau)
ein gutes Achterl Gockelfond (siehe unten)
1 TL frischer, gehackter Estragon oder 1/2 TL getrockneter Majoran
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Gockel kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Keulen und Flügel abtrennen, das Brustfleisch vom Knochen schneiden und halbieren. Für den Fond Karkassen (Gerippe) und Innereien (falls vorhanden, bei meinem Gockel waren keine dabei) in einen großen Topf geben, Piment- und Pfefferkörner hinzufügen, salzen und mit kaltem Wasser knapp bedecken. Einmal aufkochen und anschließend mind. 30 Minuten köcheln lassen. Suppe über ein sauberes Geschirrtuch abseihen.

Schalotten schälen, Champignons putzen und beides je nach Größe ganz lassen, halbieren oder maximal vierteln. Weintrauben waschen und abtropfen lassen. Gockelteile kräftig salzen und pfeffern. 3 EL Butter in einem großen (feuerfesten) Topf schmelzen und das Fleisch kurz und kräftig darin anbraten. Schalotten hinzufügen und 1-2 Minuten mit anschwitzen. Mit Cognac ablöschen und flambieren (was ich offen gestanden falsch verstanden und das Fleisch schlussendlich nur abgelöscht habe). Sobald die Flammen erloschen sind, Champignons hinzufügen und ebenfalls 1-2 Minuten mitrösten. Mit Riesling und Gockelfond aufgießen und mit Estragon bzw. Majoran würzen. Aufkochen und dann auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten schmoren lassen.

Fertige Gockelteile herausheben und evtl. kurz im Ofen warm halten. Sauce einige Minuten offen stark einkochen, Obers hinzufügen, nochmal aufkochen und das Fleisch wieder einlegen. Trauben in 1 EL Butter kurz anschwitzen und zum Coq au vin geben. Mit Petersilkartoffeln (lt. Julia Child die traditionelle Beilage) oder Nudeln (Bandnudeln wie bei katha, Fussili könnte ich mir aber auch gut vorstellen) und auf jeden Fall zusätzlich mit frischem Baguette zum Auftunken der Sauce servieren.

Nach einem Rezept von Katharina Seiser.

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