Rezension {Auf die Hand} & das Rezept für Burger „Shiso-Style“

Burger "Shiso-Style"

Vor Stevan Pauls Auf die Hand habe ich in meinem Leben noch nie ein Kochbuch gelesen. Und damit meine ich wirklich gelesen, von Seite eins bis x, wie einen Roman vor dem Schlafengehen.

So lag das Buch auch allabendlich griffbereit auf meinem Nachtkastl. Die Erfahrung mit anderen Stevan Paul Werken wollte es so (Monsieur, der Hummer und ich und Schlaraffenland), viel zu viele spannende Hintergrundgeschichten wären sonst unentdeckt geblieben. Letzte Woche dann übersiedelte das über 280 Seiten starke Naschlagewerk der traditionellen und gegenwärtigen Street Food-Kultur in meine Küche, bereit, dem Besteck zu entsagen und die verlockendsten Burger, Sandwiches und Hot Dogs in Butterbrotpapier oder Servietten gewickelt direkt auf die Hand zu servieren.

Die Rezepte zu den einzelnen Fingerfoods wurden von Stevan Paul aus aller Welt zusammengetragen oder stammen von einer neuen Generation von Köchinnen und Köchen, die in Deutschland – großteils komprimiert in der Berliner Markthalle Neun – die Leidenschaft für gutes Essen an ihre Gäste weitergeben. Viele von ihnen werden im Buch portraitiert und erzählen von ihrer Herkunft und ihrer Idee, Street Food-Konzepte zu schaffen, wie es sie bislang noch nicht gab. Nebenher beleuchtet Stevan Paul die Geschichte der Street Food Kultur, klärt wesentliche Fragen wie „Kommt der Hamburger wirklich aus Hamburg?“, „Wer hat die perfekten Pommes frites erfunden?“ oder „Warum wurden Fish & Chips früher mit Brot serviert?“ und liefert abschließend Rezepte für „Drüber, Drunter, Drauf, Dazu!“, also Ketchup, Salate, Kartoffelchips, Baked Beans, Mixed Pickles, Burger Buns und vieles mehr. Die Entscheidung, welches Gericht man zuerst nachkochen soll, fällt schwer, bei mir fiel sie schlussendlich auf den Burger „Shiso-Style“. Und das war gut so.

Zutaten für 4 Shiso Burger:

Burger Buns:
140 ml Wasser (Raumtemperatur)
7,5 g Germ
5 g Salz
250 g Weizenmehl (am besten Type 812 oder 550)
10 g Feinkristallzucker
20 g Olivenöl
1 Eigelb
1 EL Schlagobers
schwarze Sesamsamen

Japanische Mayonnaise:
45 g Mayonnaise
1 Prise Zucker
15 süße Chilisauce

Thunfisch-Patties:
pro Person 60-80 g Thunfischfilet in Sushi-Qualität
1 Frühlingszwiebel
Salz, Pfeffer a.d. Mühle

8-12 Röschen Vogerlsalat
1/2 rote Zwiebel
2 EL Erdnussöl
Teriyakisauce
4 Shisoblätter (erhätlich im Asialaden)
frische Korianderblätter

Für die Burger Buns 115 ml Wasser in eine große Schülle füllen, Germ zerbröseln und darin auflösen. In einer zweiten, kleineren Schüssel 25 ml Wasser mit Salz mischen. Mehl, Zucker und Olivenöl zum Germwasser hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Salzwasser hinzufügen und weiter zu einem glatten Teig kneten, evtl. weitere kleine Mengen Mehl hinzufügen, sollte die Masse zu feucht sein. Teig zu einer großen Kugel formen und in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt 90 Minuten ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Teig in vier Portionen teilen und zu Bällchen formen. In die Mitte eines mit Backpapier belegten Backblechs legen (2×2), dabei etwas Abstand dazwischen lassen. Erneut mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich die Buns an den Seiten berühren. Eigelb mit Schlagobers verquirlen und die Oberfläche der Buns damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 15 Minuten goldbraun backen. Zu Backbeginn eine halbe Tasser Wasser auf den Ofenboden schütten und die Klappe schnell wieder schließen (Achtung auf den heißen Dampf!) bzw. könnt ihr das Wasser auch in eine feuerfeste Form füllen und diese auf den Ofenboden oder auf unterster Schiene auf den Gitterrost stellen. Nach der Hälfte der Backzeit die Buns evtl. locker mit einem Stück Alufolie bedecken, sonst werden sie zu dunkel. Herausnehmen und auf dem Backblech auskühlen lassen. Buns am besten frisch servieren, in Frischhaltefolie gewickelt halten sie im Kühlschrank aber auch 2 Tage.

Für die japanische Mayonnaise alle Zutaten miteinander verrühren. Für die Thunfisch-Patties Fischfilet in sehr feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und fein hacken. Mit dem Fleisch mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu 4 Burger-Patties formen.

Salat waschen und trockenschleudern. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Burger Buns aufschneiden und falls nicht frisch gebacken kurz im Ofen unter dem Grill rösten und wärmen, dabei einmal wenden.

Öl in einer flachen, großen Pfanne erhitzen und die Thunfisch-Patties auf jeder Seite 10-20 Sekunden anbraten. Auf die untere Bun-Hälfte legen und mit Teriyakisauce beträufeln. Mit Zwiebelringen und Korianderblättern belegen, mit Mayonnaise besprenkeln und mit Shiso und Salat bestreuen. Obere Bun-Hälfte aufsetzen und mit der restlichen Mayonnaise sofort servieren. Dazu passen Pommes frites.

Nach Rezepten von Stevan Paul aus „Auf die Hand“, S. 95 und S. 271.

Auf die Hand

Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote
Von Stevan Paul und Daniela Haug (Fotos)
Christian Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-812-7
Preis: € 34,90

Disclaimer: Das in diesem Artikel vorgestellte Produkt wurde mir kostenlos zur Verfügung gestellt.

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4 Kommentare zu “Rezension {Auf die Hand} & das Rezept für Burger „Shiso-Style“

  1. Hey!
    Super tolles Rezept und wunderschöne Bilder!
    Schau doch auch mal bei mir vorbei, vielleicht gibt es für dich auch noch neue Anregungen! -> leckerhoch2 – Mein Foodblog

    Viele Grüße
    Marcel

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