Vegan? Paleo? Glutenfrei? You name it, I’ll try it. Aber nicht um einem Trend zu folgen. Oder abzunehmen. Oder aufgrund einer Unverträglichkeit. Sondern weil ich es spannend finde, andere als meine gewohnten Ernährungsweise kennen zu lernen.

Um zu sehen, ob und welche Auswirkungen sie auf meinen Körper und mein Wohlbefinden haben. Und um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern und neue Rezepte kennen zu lernen. Denn auch wenn ich keine der ‚getesteten‘ Ernährungsformen vollends übernommen habe, so haben sie meine Essgewohnheiten doch verändert. So auch meine veganen zwei Wochen. Die größte Erkenntnis: Man kann sich als Food Blogger tatsächlich noch mehr mit Essen beschäftigen, als man es ohnehin schon tut. Ohne Planung ging hier gar nix. Und: Bitte kein Sojagepresstes, das vorgibt, Fleisch, Fisch oder Geflügel zu sein. Viel spannender finde ich an der veganen Küche nämlich jene Gerichte, die ohne Ersatzprodukte auskommen. Die perfekte Voraussetzung also für Katharina Seisers neues Buch „immer schon vegan“.

Die Idee zu ihrem neuesten Werk hatte Katharina Anfang 2014 am zweiten Tag ihres veganen Selbstversuches. Als vegane Sahne, Fleischimitate und veganer Käse in den von ihr durchforsteten deutsch- und englischsprachigen veganen Kochbüchern überhandnahmen, begann sie zu recherchieren und förderte schließlich Hunderte rein pflanzliche Gerichte zu Tage, die „immer schon vegan“ waren. Über 70 dieser Rezepte aus mehr als 20 Ländern finden sich nun in ihrem Buch, sortiert nach den fünf „Jahreszeiten“ Frühling, Sommer, Herbst, Winter und Jederzeit (Katharinas bewährte Unterteilung aus ihrer Vegetarisch-Reihe), jeweils mit kalten, warmen und süßen Speisen. Noch vor dem ersten Rezept lässt sie ihren Lesern aber bereits mit dem Kapitel „Wie der Geschmack ins Essen kommt“ das Wasser im Mund zusammen laufen: Unterteilt in 11 Porträts, darunter „Duftig“, „Würzig“ und „Umami“, machen einem Beschreibungen von duftenden Kräutern, knusprig krachendem Brotsalat oder der Süße geschmorter Zwiebel und Wurzelgemüse Lust, umgehend den Kochlöffel zu schwingen. Etwa für die nachfolgenden, gleichzeitig gedämpften und gebratenen chinesischen Teigtaschen, dem spannendsten Beispiel für die Harmonie knuspriger und weicher Konsistenz.

Zutaten für 32 Stück:

200 g Weizenmehl (Type D550, Ö W700 glatt)
130 ml kochendes Wasser
2-3 EL Planzenöl zum Braten

Füllung:
15 g getrocknete, geschnittene Shiitakepilze
ca. 400 g möglichst junger Weißkohl
Salz
1 kleine Frühlingszwiebel
ca. 1 TL frisch geriebener Ingwer
3 EL Pflanzenöl
1 schwacher TL Zucker
weißer Pfeffer
1 EL helle Sojasauce
2 TL Reiswein
1 TL Sesamöl

Für die Füllung die Pilze mindestens 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, abseihen, gut ausdrücken und fein würfeln. Kohl putzen und die Blattrippen entfernen (benötigt werden ca. 300 g netto). In feine Würfel schneiden oder hobeln, mit 1 schwachen TL Salz vermischen, etwas andrücken und 5 Minuten ziehen lassen. Gut ausdrücken. Frühlingszwiebel putzen und den weißen Teil fein hacken (benötigt werden ca. 2 TL).

Im Wok oder in einer Pfanne Öl erhitzen, Frühlingszwiebel und Ingwer anschwitzen, Pilze beifügen und eine halbe Minute mitbraten, salzen, Zucker, 1 gute Prise weißen Pfeffer, Sojasauce und Reiswein hinzufügen. 1/2 Minute auf hoher Hitze garen, sofort vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Sesamöl und Kohl gut untermischen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit für den Teig Mehl in eine höhere Schüssel geben, kochendes Wasser in einem Schwung hineinschütten und sofort energisch mit Essstäbchen verrühren, bis die Masse zuerst bröselig wird und sich dann zu einem groben Klumpen formt. Teig auf der Arbeitsfläche kurz mit den Händen kneten, bis er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt und sich weich und elastisch anfühlt. In der Schüssel direkt mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Teig nochmal kurz durchkneten, wiegen, genau halbieren, jede Hälfte zu einer Rolle formen, diese in 16 gleich große Stücke schneiden und mit einem feuchten Tuch bedecken. Jedes Stück zuerst zu einer Kugel formen, diese mit dem Handballen flach drücken und mit einem möglichst kleinen Nudelholz vom Rand zur MItte und wieder zurück rollen, Teigstück dabei mit der anderen Hand drehen (in der MIttel soll eine dickere Stelle erhalten bleiben). Die Kreise sollen einen Durchmesser von ca. 6-7 cm haben.

Auf jeden Teigkreis 1 TL Füllung setzen, Teig zusammenklappen und oben in der Mitte zusammendrücken. Dann auf der einen Seite des Halbmondes von der Mitte aus nach rechts und links Falten legen, mit der glatten Hinterseite gut verschließen und auf der bemehlten Arbeitsfläche absetzen.

In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und die Jiaozi eng nebeneinander kreisförmig einsetzen. Offen braten, bis sie an der Unterseite leicht braun werden. Deckel bereithalten. So viel Wasser in einem Schwung in die Pfanne gießen, dass die Joazi bis zur Hälfte der Füllhöhe ca. fingerbreit im Wasser stehen. Sofort den Deckel aufsetzen und ca. 4-5 Minuten dämpfen, bis das Wasser aufgesogen ist. Deckel entfernen und nochmal ca. 1 Minute knusprig braten. Fertige Jiaozi auf einen Teller stürzen und noch heiß mit Dip (siehe „immer schon vegan“) servieren.

Tipp: Die Jiaozi lassen sich hervorragend einfrieren. Die frisch geformten, rohen Teigtaschen nebeneinander auf einen bemehlten Teller setzen, über Nach einfrieren und anschließend in einen Gefrierbeutel umfüllen. Sollten sie am Teller festgefroren sein, kurz antauen lassen und vorsichtig lösen. Vor dem Verzehr noch tiefgekühlt wie oben beschrieben braten und garen, der Vorgang dauert nur wenige Minuten länger. Schmecken wie frisch zubereitet!

Nach einem Rezept von Katharina Seiser aus „immer schon vegan“, S. 141f.

immer schon vegan – Traditionelle Rezepte aus aller Welt
Von Katharina Seiser
Christian Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-856-1
Preis: € 25,00

Disclaimer: Das in diesem Artikel vorgestellte Produkt wurde mir kostenlos zur Verfügung gestellt.