{Video} Weihnachtliches Truthahn-Dinner

Wenn ich koche, setzt meine Multitasking-Fähigkeit für gewöhnlich aus. Das ist soweit nicht weiter tragisch, außer mir brennt vor lauter Small Talk das Essen an. Dann wird’s peinlich.

Darum habe ich auch lange überlegt, ob ich der Anfrage der AMA, vor laufender Kamera einen Truthahn zuzubereiten, nachkommen soll. Mit der Unterstützung von Alexandra vom roughcoutblog und der Aussicht, bei bulthaup im neunten kochen zu dürfen, konnte ich dann aber doch nicht Nein sagen. Ob mir etwas angebrannt ist? Seht selbst!

Zutaten für 8-10 Personen:

Semmelfüllung mit Apfel, Stangensellerie & Truthahnleber:
500 g Semmelwürfel
1/4 l Milch
1 Zwiebel
3 EL frisch gehackte Petersilie
2 EL Butter
2 EL Mehl
2 Eier
2 Äpfel
2 Selleriestangen
Truthahnleber
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Semmelwürfel in eine große Rührschüssel füllen, kräftig salzen und pfeffern. Milch aufkochen und gleichmäßig über die Semmelwürfel gießen. Zwiebel schälen, fein hacken und mit gehackter Petersilie in der heißen Butter weich dünsten. Zu den Semmeln geben, Mehl darüber streuen, Eier zugeben. Leber unter fließendem Wasser kurz abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen; putzen und grob würfeln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Selleriestangen waschen, abtropfen und in kleine Scheiben schneiden. Apfel, Leber und Sellerie zu den restlichen Zutaten geben, alles zuerst mit einem Kochlöffel und dann mit den Händen vermengen, bis der Teig bindet. Teig zu einem Kloß zusammendrücken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Zum Füllen des Truthahns verwenden (siehe unten). Sollte nicht die gesamte Menge in den Truthahn passen, einfach den Rest in eine Ofenform füllen und 30 Minuten im Backrohr bei 180°C braten oder zu Knödel formen und kochen. Dazu in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 4-6 Knödel formen. Sollte die Masse zu weich sein, einige Esslöffel Semmelbrösel zugeben. Ist der Teig zu fest und bröselig, noch etwas Milch und 1 Ei zugeben und noch einmal kurz ruhen lassen. Ins kochende Wasser geben und die Hitze reduzieren. Die Knödel im siedenden Wasser offen etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

Truthahn:
5-6 kg Truthahn im Ganzen
Olivenöl
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Ofen auf 180°C vorheizen. Truthahn putzen (Hals abschneiden, Innereien ausnehmen), innen und außen gründlich unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Semmelfüllung locker befüllen und in eine große Bratform oder auf ein tiefes Backblech setzen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und alles mit den Händen gut einmassieren.

Im vorgeheizten Backrohr ca. 3 Stunden braten (Faustregel: 30 Minuten pro Kilogramm, finale Kerntemperatur mind. 75°C). Regelmäßig mit Fond oder Bratenrückstand übergießen und falls notwendig mit einem Stück Alufolie locker abdecken, sollte der Truthahn zu rasch zu viel Farbe annehmen.

Nach Ende der Bratzeit aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal bei 180°C 10-15 Minuten im Ofen braten. Tranchieren und mit der Sauce, der Füllung und den Beilagen anrichten.

Truthahnfond:
Innereien
Hals
eine Handvoll Schalen vom Wurzelgemüse (siehe Sauce und Wurzelgemüse)
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
Salz

Innereien, Hals und Wurzelgemüseschalen in einen großen flachen Topf geben, Piment- und Pfefferkörner hinzufügen, kräftig salzen und mit kaltem Wasser knapp bedecken. Einmal aufkochen und anschließend mind. 30 Minuten köcheln lassen. Suppe über ein sauberes Geschirrtuch abseihen. Zum Übergießen des Truthahns und für die Sauce verwenden.

Rotweinsauce:
5-6 Karotten
150 g Knollensellerie
150 g Petersilwurzel
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
400 ml Rotwein
300 ml Truthahnfond
10 schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
3-4 TL Preiselbeeren
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Gemüse schälen. Karotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und Sellerie und Zwiebel würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen und Karottenscheiben und Selleriewürfel anrösten. Knoblauch und Zwiebel hinzufügen und mitrösten. Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Gewürze und Kräuterzweige hinzufügen, einmal aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Sauce über ein Sieb in einen Topf abseihen. Sollte sie zu dünnflüssig sein, einfach 2-3 EL vom Gemüse mit in den Topf geben und mit dem Pürierstab gut pürieren; dadurch wird die Sauce dicker. Falls notwendig weitere EL Gemüse dazu geben und pürieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Vor dem Servieren noch einmal kurz erhitzen.

Kohlsprossen mit Maroni, Speck & Thymian:
600 g Kohlsprossen
500 g Maroni
200 g Speck, in etwas dickere Scheiben geschnitten
Thymianzweige
Pfeffer a. d. Mühle
evtl. Salz

Von den Kohlsprossen falls vorhanden den Strunk wegschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Im Dampfgarer oder in kochendem, leicht gesalzenen Wasser bissfest garen. Abtropfen lassen und halbieren. Maroni auf einer Seite kreuzweise einritzen, auf ein Backblech legen, mit Wasser besprühen oder beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten braten, bis die Schale aufgesprungen ist und die Maroni fertig gegart sind. Während dem Braten erneut 1-2 Mal mit etwas Wasser besprühen/beträufeln. Abkühlen lassen, aus der Schale lösen und halbieren.

Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden. In einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten. Herausnehmen und im Speckfett die halbierten Kohlsprossen anbraten. Maronihälften hinzufügen und kurz mitbraten. Speck unterrühren, mit Pfeffer und evtl. etwas Salz (der Speck ist meistens schon salzig genug) abschmecken. Thymianblättchen nach Geschmack von den Zweigen lösen und unter die Kohlsprossen mischen.

Wurzelgemüse nach Belieben, z.B.
4 Karotten
4 Gelbe Rüben
1/4 Knollensellerie
4 Petersilwurzel
6 Schalotten
Kräuterzweige (Rosmarin, Thymian)

Gemüse schälen, grob würfeln und 30 Minuten vor Ende der Bratzeit zusammen mit den Kräuterzweigen um den Truthahn herum verteilen. Mit etwas Fond oder Wasser aufgießen. Als Beilage servieren.

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