Wildschweinragout mit Maroni, Schwammerl & Quitten

Wildschweinragout

Oft steckt hinter meinen Rezepten keine große Story. Manchmal reichen wenige Worte.

Ich: „Gibt es zum Wildschwein eine Geschichte?“
Der Herr Papa: „Schuss-Peng-Tot! Aus dem Raum Gföhl im Waldviertel.“

Zutaten für 4 Personen:

450 g Wildschweinschlögel
2 mittelgroße Karotten
150 g Knollensellerie
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 ml Rotwein
250 ml Wildfond oder kräftige Rindsuppe
5 schwarze Pfefferkörner
3 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
100 g Maroni, gegart und geschält
1 große Quitte
250 g gemischte Schwammerl
1 EL Butter
Öl zum Anbraten des Fleisches
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Wildschweinschlögel putzen und in ca. 5×5 cm große Würfel schneiden. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen geben und gut verschließen. Schwammerl putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.

Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch in zwei Tranchen rasch von allen Seiten scharf anbraten, herausheben und auf einen Teller geben. Karotten- und Selleriewürfel im Bratenrückstand anrösten, Knoblauch und Zwiebel hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond oder Suppe aufgießen. Fleisch, Gewürzsackerl und Kräuterzweige hinzufügen, einmal aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 45-50 Minuten schmoren lassen. Quitte mit einem trockenen Küchentuch abreiben, kurz unter heißem Wasser abspülen, trocken tupfen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit zum Fleisch geben und mitschmoren.

Kräuterzweige und Gewürzsäckchen aus dem Ragout fischen. Fleisch, Gemüse- und Quittenstücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einen tiefen Teller oder in eine Schüssel geben. Etwa die Hälfte der Gemüsewürfel separieren und zurück in die Sauce geben. Mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Sauce anschließend einige Minuten stark köcheln lassen, bis sie einreduziert und sämig ist. In der Zwischenzeit die Schwammerl in einer Pfanne in Butter anbraten, salzen und pfeffern. Einreduzierte Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch, Gemüse, Schwammerl und Maroni in die Sauce einlegen und einmal aufkochen. Dazu passt Baguette.

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