Fabian Günzel weiß, wie er den verklärten Blick auf seinen Berufsstand wieder auf die Realität richtet: Ein Gespräch über Disziplin, Überstunden und emotionale Gäste.

Text · Sonja Planeta
Rezept · Fabian Günzel
Fotos · Stefan Gergely

„Kochstil? Ich mache, wozu ich Lust habe.“
Fabian Günzel, Das Loft

Roland Trettl hat es in seinem Buch „Serviert: Die Wahrheit über die besten Köche der Welt“ treffend formuliert: „Es gab eine Zeit, als man in Restaurants ging und nicht zu bestimmten Köchen.“ Denn heute gelten Köche längst als Popstars der Gegenwart: samt Fangemeinde, die ihnen zwischen eigenem Restaurant, Pop-up-Lokal und Fernsehkochshow eisern die Treue hält. Wer „zum Döllerer“, „zum Rauch“ oder „zum Amador“ geht, geht häufiger mit einem Selfie seines „Stars“ nach Hause als mit dem Wissen darüber, wie hart und unglamourös der Job mitunter sein kann. Wer sich mit dementsprechend romantisiertem Blick durch die Restaurants des Landes isst, wird in der Küche des Das Loft im Sofitel Vienna Stephansdom rasch auf den Boden der Tatsachen zurück geholt. Fabian Günzel, seit Mai 2015 Küchenchef und Gault Millau Newcomer des Jahres 2016, schält bei unserem Besuch mit nahezu meditativer Ruhe blanchierte Cocktailtomaten. Zu langweilig, um wahr zu sein? Tatsächlich hat Günzel an diesem Nachmittag nichts weiter vor. „Die Leute haben vom Kochen eine viel zu romantische Vorstellung. In Wahrheit ist Koch sein ein knochenharten Job, 17 bis 18 Stunden täglich sind keine Seltenheit“, so der frisch gekürte Rolling Pin Aufsteiger des Jahres 2016. Um in der Branche erfolgreich zu sein, brauche es daher vor allem Disziplin. Sein Vorbild? Christian Jürgens, ein deutscher Drei-Sterner, in dessen Restaurant Überfahrt im Althoff Seehotel Überfahrt im bayrischen Rottach-Egern Günzel 2008 erst als Chef de Partie und von 2009-2010 schließlich als Sous Chef  tätig war. „Sein Biss und die Leidenschaft, die er täglich für seine Arbeit aufbringt, haben mich schwer beeindruckt.“

In die Küchenbrigade des Das Loft kommt langsam Bewegung. Günzel selbst verlässt seinen Tomatenposten, um kalt marinierten Thunfisch mit Avocado, knuspriger Hühnerhaut, Nori-Alge und Apfel-Wasabi-Eis vorzubereiten. Was medial gerne als „kosmopolitischer Stil“ bezeichnet wird, folgt laut Eigendefinition eigentlich einem anderen Konzept: „Ich habe keinen Stil. Ich koche, was ich will und selber gerne essen würde. Obwohl ich dem Gast natürlich nicht alles servieren kann.“ Ausgangspunkt eines jeden Gerichts seien jedenfalls „geile Produkte: Gänsestopfleber, Heilbutt, Lobster.“ Die weiteren Zutaten ergeben sich aus der Erfahrung, schließlich wisse man irgendwann, welche Komponenten gut zueinander passen. „Dann probieren wir, ob die Speise fetzt und ab damit auf die Karte.“ Klingt simpel, entpuppt sich vor dem Gast aber als kleines Kunstwerk: Macaron aus gesalzener Burrata mit Tomate und Thai-Basilikum. Entenleberkekse mit Tamarillo und Amalfi-Zitrone. Rehrücken mit Wirsing, Roter Rübe, Apfel und Sauce Royal. Erdbeere Melba mit Mascarpone und Eisenkraut. Stets so angerichtet, dass die Küchencrew die Speisen auch in Eigenregie nachkochen kann. „Was bringt ein Türmchen hier und Molekular da, wenn die Küche das Gericht ohne dich nicht zubereiten kann? Das verwässert nur deine Handschrift“, so Günzel. Ob man sich von dieser bald auch in seinen eigenen vier Wänden überzeugen kann? „Es wäre eine Illusion zu glauben, dass nicht jeder Koch sein eigenes Restaurant möchte“, schmunzelt Günzel. Mittlerweile würde er es sich auch trauen, in Wien ein eigenes Lokal aufzumachen, aber „man muss schon ein Konzept haben.“ Und eine Küche mit Glasfront: So könne Günzel die Emotionen seiner Gäste besser wahrnehmen. „Jetzt gehe ich zu den Gästen an den Tisch, um nachzufragen, ob es ihnen geschmeckt hat. Aber ich habe das Gefühl, dass viele nicht ehrlich antworten.“ Die Wahrheit müsse er dann auf TripAdvisor lesen, darunter auch Kurioses: Punkteabzug in der Bewertung gab es dort auch schon einmal „für das Herbstmotiv an der Decke. Ich meine: What the fuck?“ Womit wir auch gleich bei der Kehrseite der Glasscheibe wären: Denn ein unverbauter Blick aus der Küche Richtung Gastraum bedeutet umgekehrt auch Blicke vom Gast zum Küchenchef – und damit vielleicht auch auf einen Fabian Günzel, der offen zu seinen Ausbrüchen in der Küche steht: „Mir doch scheißegal, ob mich jemand schreien sieht.“ Womit wohl auch beim verklärtesten Foodie endgültig mit dem romantischen Bild des Kochs aufgeräumt wäre.

BBQ Aal

Zutaten für 4 Personen

2 kg frische Aalfilets
1 Bund Radieschen
1 Flasche Bulls Eye BBQ Sauce
50 g Haselnüsse
3 Bund Schnittlauch
100 g Passe Pierre (Queller)
3 Stängel Dill

Haselnusscreme

80 g Joghurt
80 g Eiweiß
170 g Speiseöl
170 g Haselnussöl
Saft einer halben Zitrone
5 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Mixstab zu einer Creme aufziehen. Abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Zitronenmarmelade

30 Stk. Biozitronen
3 Stk. Vanilleschoten
10 Limettenblätter
8 Sternanis
1 Stk. Zimtstange
20 g Limoncello

Zubereitung:

Zitronen waschen, mit einem Sparschäler die Schale und auch die weiße Albedo entfernen. Das Innere der Zitronen in Läuterzucker aufkochen. Mit den restlichen Zutaten im Thermomix gut mixen und die Masse durch ein feines Sieb streichen.

Aal mit Radieschenscheiben, BBQ Sauce, Haselnüssen, Schnittlauch, Haselnusscreme, Zitronenmarmelade, Passe Pierre und Dill dekorativ anrichten.