Mit der Craft des Hopfens

Harald Raidl

Was in anderen Ländern erst durch die Craft Beer Bewegung in Gang gesetzt werden musste, ist für heimische Bierbrauer längst selbstverständlich: Sie sorgen mit neuen Spezialitätenbieren für laufende Abwechslung am österreichischen Biermarkt.

Text · Sonja Planeta
Fotos · Stefan Gergely

„Früher war’s die Wirtshausbrauerei, heute würde man Craft Beer Brewery dazu sagen.“
Harald Raidl, Braumeister

„Bei uns rennen die Bier‘ ned afoch nur so owa“, verspricht Harald Raidl und kann mit Sätzen wie diesen weder seine steirische Herkunft noch seine berufliche Leidenschaft verbergen. Seit Anfang des Jahres ist der studierte Biotechnologe Braumeister in Zipf und damit nicht nur für jene Sorten verantwortlich, die bisher in den 4.000 Hektoliter großen Tanks vergoren wurden, sondern zukünftig auch noch werden. „Die Konsumenten schmecken heutzutage viel genauer eini. Sie sind viel sensibler geworden und beschäftigen sich mehr mit Bier, wissen über Malz und Hopfen Bescheid. Da geht’s nicht mehr nur um die Entscheidung Seidl oder Hoibe“, so Raidl. Auch er wolle, dass über sein Bier geredet wird und hat deshalb für die Marke Zipfer zwei neue Spezialitätenbiere entwickelt: ein Pils und ein Pale Ale, als Bereicherung zum klassischen Biermarkt, wie er sagt. Wie bei den bisherigen Bieren der Brauerei, liegt der Schwerpunkt auch bei den sogenannten „Meisterwerken“ auf dem Hopfen, in diesem Fall auf der Sorte Calypso. „Wir haben den Jahrgangshopfen für unsere neuen Biere nach seinem Typus ausgewählt. Die Frage war: Wie können wir die Erwartungen an den Biertyp noch stärker herausstreichen? Calypso bringt sowohl eine fruchtige Zitrusnote, als auch einen holzigen Ton von Pinie und Kiefer mit“, erklärt Harald Raidl.

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In den nächsten Jahren soll der Biertyp der beiden Spezialitäten zwar gleich bleiben, der Hopfen aber variieren. „Der Konsument soll verschiedene Aromen ausprobieren und jedes Jahr etwas Neues erfahren.“ Wie die Traube beim Wein, sei es beim Bier eben der Hopfen, der dem Getränk seine Würze verleiht: Will ich die Bitternote lieber im Trunk oder im Geruch und wenn im Geschmack, dann wo, erst im Nachhall oder schon früher? Geregelt werden Bitternote und Geschmack durch die richtige Mischung aus Bitter-, Aroma- und feinem Aromahopfen unterschiedlichster Sorten und Herkunft. „Natürlich kann ich auch mit Hilfe der Technologie noch geringfügig variieren, aber gerade wenn ich über Jahre eine Homogenität erzielen möchte, steht und fällt der Brauprozess mit der richtigen Mischung“, weiß Raidl, der für seine Mischungen auf Naturhopfen zurück greift, der – wie der Name verrät – naturbelassen in seiner Gesamtausprägung verwendet wird. Das habe zwar den Nachteil, dass auch Stoffe aus den Blättern und Stängeln ins Bier gelangen, gesamt gesehen erziele man aber einen natürlicheren Geschmack als mit Hopfenpellets oder -extrakt.

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Als wir den Braumeister Anfang September besuchen, ist die Hopfenernte bereits im Gange. 90 Prozent von Harald Raidls Hopfen stammt aus dem Mühlviertel, der Rest ist hierzulande schwer kultivierbarer feiner Aromahopfen aus dem Ausland. Von den mehrjährigen Pflanzen, die zehn bis fünfzehn Jahre Ertrag bringen, werden jeweils im Frühjahr die drei stärksten Triebe an dünnen Stahlseilen angeleitet, die sich in Folge immer rechtsherum bis ans obere Ende des Gerüsts drehen. Je nach Hopfensorte unterscheiden sich die Pflanzen in Laub- und Doldenform, nur das Geschlecht ist allen gleich: „In Hopfengärten gibt es nur weibliche Pflanzen. Gäbe es auch männliche, würde der Hopfen bestäubt und damit unbrauchbar werden“, erzählt Harald Raidl. Weisen die Dolden Ende des Sommers zahlreiche, in kräftigem Gelb leuchtende Lupulin-Körner auf, werden die Pflanzen von August bis September mitsamt ihrer stützenden Drahtseile abgeschnitten und die Dolden gerebelt und getrocknet. Im Sudhaus, dem „Herz“ der Brauerei, wird das aus gekeimter und getrockneter Gerste gewonnene und geschrotete Malz in überdimensionalen Kesseln mit heißem Wasser eingemaischt. Dabei wandeln die im Malz enthaltenen Enzyme die Malzstärke in Zucker um. Unlöslich gebliebene Bestandteile werden am Ende des Maischvorgangs im Läuterbottich herausfiltriert. Erst dann wird der Hopfen hinzugefügt und das Gemisch durch die Zugabe von Reinzuchthefe in Gärtanks vergoren. Die Hauptgärung dauert sechs bis sieben Tage, dann darf das Bier drei bis vier Wochen reifen und nachgären. Anschließend wird filtriert und abgefüllt, bis zum fertigen Bier dauert es also mindestens ein Monat. Raidls Serviervorschlag: „Bier ist ein Frischeprodukt. Am besten schmeckt’s, wenn man’s vom Tank owatrinkt.“

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