Geräucherter Wels zur Spätlese, Martinigansl zum Ruster Ausbruch: Ordern wir bei den Sommeliers des Landes doch einfach mal mitten in der Menüfolge einen Süßwein. Winzerin Heidi Schröck würde sich freuen.

Text & Rezept · Sonja Planeta
Fotos · Steve Haider & Nicole Heiling

„Kummts, mir san ned zum Spaß da!“
Heidi Schröck, Winzerin

Ein englischer Geograph verglich das Ruster Hügelland einst mit einem antiken Amphitheater: Man stelle sich vor, der Neusiedler See sei die Arena. Die vordersten und damit besten Plätze sind für den Süßwein reserviert. Dahinter reihen sich in stufenweiser Anordnung der Rebhänge zuerst der Weißwein und an oberster Stelle schließlich der Rotwein. Während Heidi Schröck die vinophile Metapher aus den Anfängen des 19. Jahrhunderts nacherzählt, wandert ihr Blick über ihre Furmint Weinstöcke. Zu ihrer Linken, am Fuße des Hügels, liegt die Stadt Rust, rechterhand zeichnet sich Mörbisch am See ab. An klaren Tagen sieht man von hier bis nach Ungarn, weit hinein in die Pannonische Tiefebene. Die burgenländische Winzerin liebt Geschichtliches, ursprünglich wollte sie selbiges sogar studieren, bis ihr Vater 1983 beschloss, seiner 22jährigen Tochter das Weingut am Ruster Hauptplatz zu übergeben. Seitdem schlägt Heidis Herz für Sauvignon Blanc & Co., die Leidenschaft für Geschichte aber ist als Hobby geblieben.

Nach der Weinlese der letzten Wochen ist es ruhig geworden zwischen den Ruster Weinstöcken. Weinreben, die von der Ernte verschont geblieben sind, zeigen um diese Jahreszeit die ersten Anzeichen der Edelfäule Botrytis Cinerea, die die prallen, knackigen Weißweintrauben zu pelzigen Rosinen schrumpfen lässt. Sie werden später am Weingut zu Spätlese, Beerenauslese und Ruster Ausbruch verarbeitet, bis zur Ernte der Trauben wird es aber noch eine Weile dauern. Mit Heidis ermutigenden Worten im Ohr kostet es ihre Besucher kaum Überwindung, noch an Ort und Stelle zu probieren. Die pelzige Hülle ist wider Erwarten im Mund nicht spürbar. Stattdessen verströmt die Traube eine aromatische Süße, die bereits erahnen lässt, was die anschließende Weinverkostung noch bereit hält.

Der Tisch in Heidis Weingut wird nach der Rückkehr aus dem Weingarten reich gedeckt: Geräucherter Wels, selbst gemachte Limettencreme, Mangochutney, Mascarpone-Blauschimmelkäse, gereifter Cheddar, Prosciutto, Rosmarinchips, Scones und Erdbeermarmelade mit Früchten aus dem eigenen Garten. Dazu Spätlese 2013, Beerenauslese 2014 und Ruster Ausbruch 2002. Auf den ersten Blick eine untypische, ja eher ungewohnte Kombination, die bei genauerer Betrachtung aber durchaus Sinn macht. Denn warum zur prägnanten Süße der Weine auch noch dominant-süße Speisen servieren? Das sich die Begeisterung des Gastes dabei in Grenzen hält, liegt nahe, und doch wird der Süßwein in der Menüfolge stets abschließend zum Dessert gereicht. Wie schlecht gewählt dieser Zeitpunkt in Wahrheit ist, zeigt Heidis pikante Speisenauswahl, die parallel zu den Weinen verkostet wird. „Ein Süßwein entwickelt seine volle Pracht entweder pur oder zu Pikantem, aber nicht mit einem Topfenknödel“, ist die Winzerin überzeugt – und sie soll Recht behalten. So entpuppt sich die Spätlese als spannender Begleiter zum Wels mit Limettencreme. Etwas Mangochutney dazu und der Griff geht tendenziell lieber zum Glas mit der Beerenauslese. Der Ruster Ausbruch hingegen, der 150 Monate im Fass gelagert wird, harmoniert perfekt zu Kräftigem und Würzigem wie Blauschimmelkäse und Prosciutto. Zur besseren Orientierung, welcher Wein zu welchen Speisen passt, halten die Etiketten entsprechende Illustrationen bereit. Passend zur Jahreszeit entlässt Heidi ihre Gäste mit einer Flasche Ruster Ausbruch, mit Hinweis auf die Abbildung am linken unteren Rand. Sie zeigt eine Gänsekeule.

Martinigansl mit Rotkraut, Speckkrautsalat, Erdäpfelknödel & Maronisauce

Zutaten für 4 Personen:

1 Gans (ca. 4 kg)
2 Orangen
2 Äpfel
500 ml Geflügelsuppe

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Äpfel und Orangen vierteln und in grobe Stücke schneiden. Die küchenfertige, ausgenommene Gans unter fließendem kalten Wasser außen und innen gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Hals und Flügel abschneiden und zur Seite legen. Gans innen salzen und mit den Apfel- und Orangenstücken füllen. Auf der Außenseite salzen, Kragen und Flügel als Unterlage in eine feuerfeste Bratenform legen und die Gans darauf setzen. Suppe in die Form gießen.

Im vorgeheizten Ofen ca. 1,5 Stunden braten, dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen. Backrohr ausschalten und die Gans eine weitere Stunde im Ofen rasten lassen. Herausnehmen, den Bratenrückstand abseihen und entfetten (weitere Verwendung für die Maronisauce). Kurz vor dem Anrichten den Ofen noch einmal auf 190 Grad erhitzen und die Gans ca. 10 Minuten braten, damit die Haut besonders knusprig wird. Herausnehmen, tranchieren und anrichten.

 Rotkraut

1 kleiner Kopf Rotkraut (ca. 400 g)
500 ml Rotwein
Frisch gepresster Saft aus 2 Orangen
Dunkler Balsamico Essig
Ingwer
Zucker
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:

Krautkopf halbieren, entstrunken, jede Hälfte nochmal halbieren und in feine Streifen schneiden. In einen großen Topf geben, mit Rotwein und Orangensaft aufgießen und aufkochen. Hitze reduzieren und die Flüssigkeit einreduzieren. Mit Balsamico, frisch geriebenem Ingwer, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Speckkrautsalat

1 kleiner Kopf Weißkraut (ca. 400 g)
200 g Bauchspeck
Kümmel
Essig
Zucker
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:

Krautkopf halbieren, entstrunken, jede Hälfte nochmal halbieren und in feine Streifen schneiden. Gut einsalzen (ca. 2 TL Salz), mit den Händen durchkneten und 15 Minuten ruhen lassen, bis das Kraut deutlich weicher ist. Mit den Händen auswringen und mit Kümmel, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Öl knusprig anbraten. Mit dem ausgelassenen Fett unter den Krautsalat mischen und lauwarm servieren.

Waldviertler Erdäpfelknödel (8-10 Stück)

 170 g gekochte, mehlige Erdäpfel
850 g rohe, mehlige Erdäpfel
20 g Gries
2 EL Erdäpfelstärke
Salz

Zubereitung:

Gekochte Erdäpfel entweder am Vortag oder am selben Tag zubereiten, in jedem Fall aber nach dem Kochen abgießen (nicht kalt abschrecken), ein Stück Küchenrolle zwischen Topf und Deckel spannen und die Erdäpfel vollständig ausdampfen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Rohe Erdäpfel schälen, reiben, in ein sauberes Küchentuch wickeln und die Erdäpfelraspeln kräftig auswringen, bis sie schön trocken sind. Wichtig: Mit den rohen Erdäpfel erst dann beginnen, wenn die gekochten vollständig ausgekühlt sind. Je länger nämlich die rohen Erdäpfel unverarbeitet liegen bleiben, desto brauner werden sie und in Folge auch die Knödel.

Gekochte Erdäpfel schälen, ebenfalls grob reiben oder mit dem Stampfer bearbeiten, mit den rohen Erdäpfelraspeln, Gries, Stärke und einer ordentlichen Portion Salz in einer Schüssel vermischen und rasch zu einem Teig kneten. Kleine Mengen vom Teig abnehmen, zu Knödel formen, sofort ins kochende Wasser einlegen und 20-25 Minuten kochen.

Maronisauce

Entfetteter Bratenrückstand
250 ml Rotwein
100 g gekochte und geschälte Maroni
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:

Den Bratenrückstand in einem kleinen Topf mit Rotwein aufgießen und einreduzieren. Maroni unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Gans servieren.