Das Seehotel Grundlsee ist ein beliebtes Domizil für Sommerfrischler und Erholungsuchende. Mit Matthias Schütz kocht dort einer der talentiertesten Wachau-Exporte.
Text · Sonja Planeta
Fotos · Benedikt Steinle, Harald Eisenberger (Porträt)
„Man muss dem Gast schon auch entgegen kommen.
Es gibt keinen Grund, sich fürs Schnitzel zu schämen.“
Matthias Schütz, Restaurant Seeplatz’l
Draußen, vor dem Seehotel Grundlsee, ruht der spiegelglatte See unter einem wolkenlosen Sternenhimmel. Drinnen, im Restaurant Seeplatz‘l, ist die Hochzeitsgesellschaft gerade beim Hauptgang angekommen. Mittendrin: Ein entspannter Küchenchef. Matthias Schütz nimmt sich Zeit und auf der Terrasse Platz, erzählt von seiner letzten Reise nach Stockholm und der skandinavischen Lässigkeit im Umgang mit Gästen.
Es scheint, als würden die Uhren hier im Ausseerland langsamer laufen. Für Jungköche mit Hang zur pulsierenden Großstadt mag das wenig verlockend klingen, wie Schütz eingesteht, für Gäste des Seehotels aber ist die Auszeit vom hektischen Alltag in dieser beschaulichen Idylle Erholung pur. Das mag an den großzügigen Zimmern mit Seeblick liegen, wohl aber auch an der Küche: „Wir versuchen so viel wie möglich aus der Natur zu holen. Im Nachbarort Bad Aussee gehen wir Kräuter sammeln. Bärlauch, Brennnessel, Sauerklee, Taubennessel. Im Wald finden wir nahezu alles, wenn auch oft zwei Wochen später als saisonal üblich.“ Je nachdem, was Schütz und seinem Team gerade zur Verfügung steht, gestaltet sich schließlich die Karte – auch wenn das bedeutet, dass einzelne Gerichte mitunter nur wenige Tage erhältlich sind. „Man muss sich mit der Region auseinander setzen. Außerdem kochen wir nicht nur für den externen Gast, sondern auch für Hotelgäste, die länger bleiben und während ihres Aufenthalts mehrmals bei uns essen. Da ist Abwechslung gefragt“, so Schütz, der im Oktober 2016 die gastronomische Leitung des Hotels übernommen hat. Seither setzt der gebürtige Waldviertler, der in Mautern an der Donau aufgewachsen ist und bei Familie Knoll im Loibnerhof gelernt hat, auf österreichische Küche mit internationalen Einflüssen. Fangfrische Süßwasserfische spielen dabei aufgrund der günstigen Lage inmitten des seenreichen, steirischen Salzkammerguts natürlich eine wichtige Rolle: Sie stammen aus der benachbarten Fischzucht Kainisch, dem naheliegenden Hallstättersee oder dem Grundlsee. „Wir beziehen Fisch aber auch von Sigi Schatteiner aus Golling. Die Fische aus der Torrener Ache im Bluntautal haben ebenfalls eine Top-Qualität“, schwärmt Schütz.
Aktuell ist die Wildfangsaison im Ausseerland voll angelaufen und damit beispielsweise Äsche und Hecht regelmäßig auf der Abendkarte zu finden. Die Äschenfilets kommen als gelierte Terrine mit gehobelter Entenleber zu Tisch, dazu kombiniert Matthias Schütz Sellerie, Blattspinat und junge Rüben. Das Filet vom Wildfang-Hecht bekommt eine feine Hülle aus Mangalitza-Schinken und wird mit eingelegtem Sanddorn, Karotte, Senfkohl und Miso-Karamell gereicht. Ebenfalls typisch für die Küche des talentierten Jungkochs sind Kräuter. Zurückzuführen ist diese Vorliebe auf seine Zeit bei Spitzenkoch Thorsten Probost im Burg Vital Resort in Lech am Arlberg. Für Gäste des Restaurants Seeplatz’l gibt es unter anderem Dille in der Consommé von Süßwasserfischen und zur Andrassyschnitte vom Zotternougat, Sauerklee als Eis zum Rhabarberdessert, Schnittlauchknödel zum Rahmbeuscherl vom Milchkalb und Petersilienpolenta zu Kalbskutteln. „Die Gastronomie hat in unserem Haus einen sehr hohen Stellenwert, das war schon immer so. Wir möchten unseren Gästen eine ‚ehrliche‘ Küche bieten, die zeitgemäß ist, aber dennoch die Tradition hoch hält. Die Gäste sollen sich bei uns wohlfühlen. Matthias Schütz wird diesen Anforderungen absolut gerecht, weil er gerne mit Fisch kocht, sich mit der Region auseinandersetzt und seine kräuterbetonte Küche sehr gut ins Ausseerland passt“, streut Michaela Reiter, Gastgeberin im Seehotel Grundlsee, ihrem Küchenchef Rosen. Der schmiedet indes Pläne, seinen Küchenstil noch weiter zu präzisieren: „Ich will reduzierter arbeiten, sprich weniger Komponenten am Teller haben und mehr das Produkt sprechen lassen.“ Außerdem fände er es spannend, öfter Geschmortes als Hauptgang zu reichen, wie es in Skandinavien selbst in Sternerestaurants üblich ist. „Wir kaufen Tiere so groß wie möglich ein. Nicht weil es Trend ist, sondern weil es wirtschaftlich ist. Mit gewissen Techniken ist es heutzutage auch kein Problem mehr, ‚schwierige‘ Stücke zuzubereiten.“
Unterdessen ist es Nacht geworden am Grundlsee. Die Hochzeitsgesellschaft zieht sich langsam auf ihre Zimmer zurück. Matthias Schütz hat sich von seinen Erzählungen treiben lassen. Eine Servicekraft weist ihn auf den Küchenschluss hin und darauf, dass zwei spontane Gäste eigentlich noch etwas essen wollten. Für Schütz ist das kein Widerspruch: Kurzerhand serviert er drei Gänge aus dem, was noch vorrätig ist. Die bereits erwähnte Äsche. Ein im Ganzen ausgehöhlter Hecht, gefüllt mit einer Creme aus Erdäpfel, Bärlauch und Wildkräuter. Und zweierlei Desserts vom Rhabarber. Wer muss da noch nach Stockholm reisen? Die Lässigkeit im Umgang mit Gästen, die gibt es auch bei Matthias Schütz am Grundlsee.
Sponsored Post: Der Aufenthalt im Seehotel Grundlsee erfolgte im Zuge einer Pressereise auf Einladung und in Zusammenarbeit mit pr.com PR- und Medienberatungs GmbH.
