Ein oberösterreichischer Bitter schmeckt nach Kräutern und Pflanzen, die während der Jagdsaison handgepflückt werden. Auf der Pirsch mit dem Gründer-Duo.
Text · Sonja Planeta
Fotos · Jürgen Grünwald & Justine K. Tai
Rezepte · Fernet Hunter & Gail Lanorias
„Obwohl wir nie ein aktiver Teil der Jagd waren, war die Faszination immer schon da.“
Raphael Holzer, Fernet Hunter
Das Herbstlaub raschelt unter den Schuhen, vereinzelt schimmern Sonnenstrahlen durch die dichten Baumkronen. Stünde jetzt noch ein Reh am Rande der Lichtung, es wäre die perfekte Jagdidylle. Doch Raphael Holzer und Neville Kotewall sind nicht wegen dem Wild hier. Die beiden Freunde sind auf der Suche nach Arnika, Iriswurzel und Lavendel. Zutaten, die das Duo in seinem Bitter „Fernet Hunter“ verarbeitet. Dass es ausgerechnet diese Botanicals geworden sind, ist Holzers Vorfahren zu verdanken. „Mein Vater und Großvater haben ein unglaubliches Wissen über Kräuter. Es ging uns darum, einen Bitter zu kreieren, der die selben Wirkstoffe wie ein klassischer Magenbitter hat, allerdings viel leichter und frischer ist, damit er sich auch in Cocktails gut macht. Arnika und Lavendel sind perfekt dafür.“
Holzers Familie ist es auch, die mit jahrzehntelanger Erfahrung im Destillieren aufwarten kann. Sein Urgroßvater arbeitete einst für Fernet Stock in Triest und half, das Unternehmen während des Zweiten Weltkriegs nach Österreich zu übersiedeln. Sein Großvater heuerte ebenfalls bei Stock an, bis er in den späten 1960er Jahren seine eigene Destillerie „Holzer & Holzer“ gründete. Heute wird der Betrieb in den Wäldern von Brunnwald rund dreißig Kilometer nördlich von Linz von Raphael Holzer und seinem Vater geführt. Der Standort hat Holzer von Kindheit an geprägt. „Brunnwald liegt in einem Jagdrevier und das alte Försterhaus direkt neben der Produktion. Für mich war es immer sehr aufregend, um diese Zeit dabei zu sein und dem Förster bei der Pflege des Wildes zuzusehen. Es ging darum, sich um den gesamten Wald zu kümmern und auch zu sehen, wie viel Arbeit es tatsächlich ist, das ganze Ökosystem aufrecht zu erhalten.“ Dass die Jagd auch Thema für einen eigenen Bitter sein wird, war für Holzer und seinen Freund und Geschäftspartner Neville Kotewall, den er in Hong Kong kennen gelernt hat, rasch klar. Obwohl sie aus verschiedenen Ländern stammen, sind beide von der Bedeutung handwerklicher Produkte und deren Platz innerhalb der Lebensmittel- und Getränkekultur überzeugt. Holzer: „Es ist uns besonders wichtig, den Konsumenten in Hong Kong und der Welt die Herkunft von Fernet Hunter näher zu bringen und ein mentales Image von „unserem“ Brunnwald zu zeichnen. Dafür war die Jagdsaison einfach optimal, da man sich direkt Wald, Wiesen und auch Hochstände vorstellt. Das ist es, was den Brunnwald wirklich perfekt wiedergibt.“ Dank der Expertise der Familie Holzer entschied man sich schließlich für Komponenten, die im Mühlviertel heimisch sind. Das Rezept selbst ist eine moderne Adaption eines klassischen, italienischen Bitters aus den frühen 1900er Jahren. Mittels einer Niedertemperatur-Infusionsmethode wird die pure Essenz jedes einzelnen Inhaltsstoffes schonend extrahiert. Die Wurzeln und Blumen der Arnika sind bekannt für ihre medizinischen Eigenschaften und verleihen Fernet Hunter seinen ausgeprägten kräutigen Unterton. Die Iriswurzel sorgt für bittersüße Noten und ein Veilchen-ähnliches Aroma. Lavendelknospen steuern ebenfalls eine angenehme Aromatik bei und fungieren wie ein natürliches Tonikum, das den Magen nach dem Essen beruhigt. Vertrieben wird der Bitter bislang vor allem in Restaurants und Bars in Hong Kong, China, Singapur und Vietnam. In Österreich bekommt man Fernet Hunter vorerst nur in Restaurants in Linz und im Schloss Brunnwald – doch das Interesse steigt auch hierzulande. Holzer und Kotewall jedenfalls haben in diesen Tagen reichlich zu tun. Arnika, Iriswurzel und Lavendel haben im Herbst Hochsaison. Man darf also von einer erfolgreichen Jagd ausgehen.
The Fernet Hunter Highball
Zutaten für einen Drink:
50 ml Fernet Hunter
2 Zeige frische Minze
Sodawasser
Zubereitung:
Fernet Hunter in ein vorgekühltes Highball-Glas mit einem Fassungsvermögen von 300 ml füllen. Mit Eiswürfel auffüllen. Minze zwischen den Handflächen leicht andrücken, um die Öle freizusetzen und ins Glas geben. Mit Sodawasser auffüllen und mit einem Barlöffel kurz unterheben.
Number 1
von Gail Lanorias aus dem RONIN in Hong Kong
Zutaten für einen Drink:
60 ml Fernet Hunter
Gebrochener schwarzer Pfeffer
100 ml Tonic Water
10 ml frischer Grapefruitsaft
1 Grapefruitzeste
Zubereitung:
Fernet Hunter in ein Collins- oder Highball-Glas füllen. Ein Dash gebrochener schwarzer Pfeffer hinzufügen. Mit Eiswürfel auffüllen. Mit Tonic aufgießen. Einen Spritzer Grapefruitsaft und die Grapefruitzeste hinzufügen. Mit einem Barlöffel kurz unterheben, um die Zutaten zu vermischen. Mit gebrochenem schwarzem Pfeffer garnieren.
Sponsored Post: In Kooperation mit Fernet Hunter.
