Auf den Spuren von Pastrami: Im Gespräch mit Autor David Sax über die Geschichte der jüdischen Esskultur in Amerika – und was davon übrig blieb.

Für jemanden, der sich weltweit durch über 200 Delis gegessen hat, macht der kanadische Publizist David Sax eine gute Figur. Befänden wir uns in den 1930er Jahren, würde die Situation – und Sax‘ Body-Mass-Index – mit Sicherheit anders aussehen: Allein in New York gab es damals über 3.000 jüdische Delis. Heute ist dort mit gut zwei Dutzend Läden gerade noch ein Prozent davon übrig. Grund für das Verschwinden der Delis, so der Buchautor von „Save the Deli. In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye and the Heart of Jewish Delicatessen“ war der Zweite Weltkrieg, durch den die seit 1890 aus Osteuropa immigrierten Juden mögliche Nachfolger für ihre Lokale verloren – und mit ihnen auch Rezepte und Traditionen.

In den letzten Jahren erfährt die jüdische food culture in Amerika jedoch eine Rückbesinnung auf ihre Wurzeln – wenn auch mit einigen kulinarischen Anpassungen. Wer von den verbleibenden Delis nicht zu einem Relikt jüdischer Deli Kultur verkommen will, verpasse seiner Speisekarte einen modernen Anstrich, erklärt uns David Sax Mitte April bei einem kurzen Wien-Besuch im Supersense. Treibende Kraft hinter dieser Bewegung sei eine Handvoll „Hipster“, wie er sie nennt, die sich auf ihre Traditionen besinnen und Wert auf gute Produkte und teilweise auch auf deren eigene Herstellung legen. Oder wie Aaron Israel und seine Frau Sawako Okochi auf Fusionsküche setzen: Im New Yorker Stadtteil Brooklyn servieren die beiden seit 2013 im Shalom Japan „authentisch-unauthentische jüdische und japanische Gerichte“ wie Matzoh Ball Ramen, eine Abwandlung der klassischen Matzeknödel in Hühnersuppe.

Während jüdische Delis in Amerika also auf ihren zweiten Höhepunkt zusteuern, finden sich in Österreich respektive Wien bislang nur vereinzelt Gastronomen, die sich ihrer Tradition und Gerichte annehmen. Zum Zugpferd und must eat avanciert dabei das Pastrami Sandwich, bestehend aus einem hohen Stapel gepökelter und geräucherter Rinderbrust, die dünn aufgeschnitten auf mit Senf bestrichenen Roggenbrotscheiben serviert wird. Maßgeblich verantwortlich für den Wiener Pastrami-Hype ist übrigens das reisinger’s von Adelheid Reisinger und Michael Vesely, die sowohl in ihrem Lokal am Salzgries als auch bei Pop ups am Brunnenmarkt die Gäste in Scharen anlocken. Als Beilage zum Sandwich gibt’s dort nach New Yorker Vorbild Essig- oder die vor allem in der jüdischen Community beliebten Salzgurken, denn, so Michael Vesely: „Ein Pastrami Sandwich ohne Gurken ist wie Käsekrainer ohne Pfefferoni – nur das halbe Vergnügen.“

|| GEWINNSPIEL ||

Nach „A Cantor’s Tale“ und „The Klezmatics – On holy ground“ ist Deli Man der letzte Teil von Erik Greenberg Anjous Trilogie über die jüdische Kultur. In dem Dokumentarfilm geht es um die langjährige Tradition der Delikatessen-Geschäfte in Amerika, die wie oben beschrieben de facto am Aussterben sind. Alexander Bechstein und Peter Lindenberg von der Vintagerie bringen den Film am 28. Mai um 20 Uhr in Kooperation mit dem Fleisch Magazin und dem Wiener Jazzpanoptikum zur europaweit ersten, exklusiven und möglicherweise einzigen Vorstellung in das Wiener Gartenbaukino. Die Karten können nicht gekauft werden, stattdessen werden sie verschenkt bzw. verlost – so wie bei uns.

Und so geht’s:

1. Fan sein oder werden auf facebook.com/complimenttothechef.
2. Verlinkt im Kommentarfeld unter dem Deli Man Posting jene Person, mit der ihr den Film gerne sehen möchtet.

Unter allen Kommentaren auf unserer Facebook Fanpage verlosen wir 1×2 Tickets für die Vostellung von Deli Man am Donnerstag, den 28. Mai 2015 im Gartenbaukino, Parkring 12, 1010 Wien. Einlass nur mit Eintrittskarte ab 19 Uhr, Beginn 20 Uhr. Hier ein kleiner Vorgeschmack auf den Film:

Teilnahmeschluss ist am Freitag, den 22. Mai 2015, um 24 Uhr. Der/Die Gewinner/in wird auf Facebook via private message und Verlinkung unter dem Posting verständigt. Da die Kinovorführung im Wiener Gartenbaukino stattfindet, macht es dieses Mal leider auch nur Sinn, wenn ihr euren Wohnsitz in Österreich habt. Mindestalter 18 Jahre, Barablöse der Karten und Rechtsweg sind ausgeschlossen. Das Gewinnspiel steht in keiner Verbindung zu Facebook und wird in keiner Weise von Facebook gesponsert, unterstützt oder organisiert.

Disclaimer: Mit bestem Dank an die Vintagerie, die uns die Kinotickets kostenlos zur Verfügung gestellt hat.

Zutaten für 1 Einmachglas à 0,5 l Gewürzgurken
Nach einem Rezept von Stevan Paul aus Auf die Hand, S. 259

350 g kleine Bio-Salatgurken
4 Zweige frische Dille
2 Zweige frischer Estragon
1 Schalotte
100 g Feinkristallzucker
80 g Weißweinessig
1 TL gelbe Senfkörner
ca. 10-15 Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
Salz

Gurken waschen, immer nur jeden zweiten Streifen schälen, dann nach Belieben halbieren, vierteln oder in dicke Ringe schneiden und mit den Kräuterzweigen in ein Einmachglas schlichten. Schalotte schälen, in feine Ringe schneiden und mit 100 ml Wasser, Zucker, Essig, Senf, Fenchel und Lorbeer in einem Topf aufkochen und zugedeckt 1 Minuten köcheln lassen.

Sud vom Herd ziehen, mit Salz würzen und über die Gurken gießen. Glas verschließen und auf dem Kopf stehend auf einem gefalteten Geschirrtuch oder einem Topfuntersetzer auskühlen lassen. Die Gewürzgurken können bereits nach einigen Stunden serviert oder an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden.

In diesen Wiener Lokalen gibt’s Pastrami-Sandwich:
(Liste ohne Anspruch auf Vollständigkeit)

Reisinger’s am Salzgries
Salzgries 15, 1010 Wien
www.cafe-reisinger.at

Radlager
Operngasse 28, 1040 Wien
www.radlager.at

The Brickmakers Ale & Cider House
Zieglergasse 42, 1070 Wien
www.brickmakers.at