The dutch way of life

Syrco Bakker

Vom Abwäscher zu Sergio Hermans bestem Mann: Wie Syrco Bakker mit unaufgeregter Lässigkeit und multikultureller Küche überzeugt.

Text · Sonja Planeta
Fotos · Rolling Pin (stage), www.captivo.at (food)

„Wenn du Koch werden willst, lerne von den Besten.“
Syrco Bakkers Eltern zu ihrem Sohn

Dreisternekoch Sergio Herman hatte eine Vision: Sein zweites Restaurant solle so konzipiert sein, dass er persönlich seine freien Tage dort verbringen möchte. Easygoing, aber hochprofessionell. Was andere angesichts Hermans Biografie, der sich in Interviews gerne selbst als wahnsinnig beschreibt, als Ding der Unmöglichkeit abgetan hätten, spornte den damals 25jährigen Syrco Bakker zu Höchstleistungen an: Entgegen Kritikerstimmen erkochte sich der gebürtige Niederländer mit indonesischen Wurzeln im 2010 eröffneten Pure C am Strand von Cadzand innerhalb eines Jahres einen Michelin Stern und 17 Gault Millau Punkte. Sein Erfolgsrezept: „Be true to your roots“, so Bakker bei seiner Cooking Demonstration bei den CHEFDAYS 2016.

Syrco Bakker Syrco Bakker

Syrco Bakkers Lebenslauf liest sich wie ein wahr gewordener amerikanischer Traum: Begonnen als Abwäscher im Landgoed de Rosep in Oisterwijk, Niederlande, wurde er rasch zu einem fixen Mitglied der Küchenbrigade. „Statt Erdbeeren zu pflücken durfte ich bei den Vorspeisen und Desserts mitarbeiten“, erzählt Bakker. Der Job gefiel und Bakker entschied sich für den Besuch einer Hotelfachschule, um „alle Aspekte eines Restaurants kennen zu lernen.“ Auf Anraten seiner Eltern reiste er nach Frankreich und lernte in Folge bei Branchengrößen wie Jean-Georges Klein, Jonnie Boer und Gordon Ramsay. 2006 heuerte Bakker schließlich bei Sergio Herman im Oud Sluis an, wo er drei Jahre blieb. „Ich wollte wieder auf Reisen gehen, bekam aber das Angebot, die Küche im Pure C zu übernehmen.“ Sechs Jahre später zählt das Restaurant mit Blick aufs Meer heute 600 Gäste pro Woche und umgerechnet 27.000 Gäste pro Jahr. 405.000 Positionen verlassen jährlich den Pass. Auf der Speisekarte: Gerichte, die Bakkers halb niederländischen, halb indonesischen Wurzeln in Einklang bringen, darunter „Nasi Goreng with shellfish & salty herbs“. „Wichtig ist das zu tun, was man will, ohne ständig nachzudenken, was die Gäste wohl denken oder sagen könnten“, rät Bakker.

Syrco BakkerSyrco Bakker

Neben der Küche legt der heute 31jährige großen Wert auf Teamführung, auch im Service. „Wir haben die Stunden unserer Mitarbeiter reduziert, motivieren laufend. Gemeinsam sind wir stärker“, ist Bakker überzeugt. Nationalität, Alter oder Lebenslauf spielen bei der Zusammenstellung seines Teams übrigens keine Rolle. „Wer bereit ist, Verantwortung zu übernehmen und sich weiterzuentwickeln, ist auch bereit, mit mir zu arbeiten“, so Bakker. Jede Woche darf ein Souschef ein Gericht entwickeln und präsentieren, was überzeugt, kommt auf die Karte. Das Gericht „seabass, coffee, avocado, lime“ etwa ist auf diese Weise entstanden, angelehnt an einen Drink, der im Pure C an der Bar serviert wird. Apropos Drink: Wenn Bakker eine Auszeit braucht, sammelt er Kräuter auf den Dünen Cadzands. „Für meinen Kräuterlikör Hierbas de las Dunas. Ein Hobby, sehr inspirierend“, erzählt er. Oder er veranstaltet Märkte mit Produzenten aus der Region, die sich mitunter zu Food Festivals mit Artisten, Livemusik und bis zu 4.000 Besuchern täglich entwickeln können. „Ja, das ist etwas aus dem Ruder gelaufen“, schmunzelt Bakker – und klingt dabei fast ein wenig autobiografisch.

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