Unsere Top 3: Weinbistros in Wien

O Boufés

Wenn wir schon dem Savoir-vivre frönen, dann bitte bei Konstantin Filippou, Matthias Pitra und Steve Breitzke oder Robert Brandhofer und Markus Gould. Denn das süße Nichtstun geht bei diesen Herren besonders leicht von der Hand.

Text · Sonja Planeta
Fotos O Boufés · Gerhard Wasserbauer
Fotos MAST · Rafaela Pröll (Porträt), Sonja Priller (Food), MAST (Schild)
Fotos Heunisch & Erben · Heunisch & Erben

Sie schießen in Wien derzeit aus dem Boden wie die sprichwörtlichen Schwammerl: Bistros. Mal in französischer Schreibweise mit einem „t“ zum Schluss, mal als „Nachbarschafts-Bistro“ klar zielgruppenorientiert, mal als „Vienna NYC Style Bistro“ in der Formulierung eindeutig über das Ziel hinausschießend. In einem Interview mit dem deutschen Foodmagazin Effilee* definierte Vincent Klink, Koch und Inhaber des Stuttgarter Restaurants Wielandshöhe, den Begriff Bistro kürzlich wie folgt: „Beim Essen sollte man sich restaurieren, und ich denke jetzt nicht an teure Restaurants. So gesehen war das Pariser Bistro eine tolle Erfindung. Die Idee haben napoleonische Soldaten aus einem Feldzug nach Russland mitgebracht, bystro ist das russische Wort für schnell. Der ursprünglich Sinn des Bistros war es, ein einfaches, aber ordentliches Essen für Leute anzubieten, die von acht bis zwölf Uhr eine Straße aufgegraben haben und sich dann zu einem Mittagessen hinsetzen möchten.“ Einfach, aber ordentlich: das trifft auch auf die folgenden drei Protagonisten der Kategorie „Weinbistro“ zu – und das, obwohl in ihren Küchen mehrfach ausgezeichnete Spitzenköche am Herd stehen, und man deshalb im ersten Moment vielleicht kulinarisch etwas mehr Chichi erwarten würde. Doch von Schäumchen und Gelees keine Spur, stattdessen gibt es unkomplizierte, auf den puren Geschmack reduzierte Gerichte und einen Fokus auf Naturweine. Hier unsere Top 3 Weinbistros in Wien in beliebiger Reihenfolge.

O Boufés
Dominikanerbastei 17 | 1010 Wien

O Boufés

Der Vorreiter unter den Natural Wine Weinbistros. Nur zwei Jahre nach seinem mittlerweile mit einem Michelin-Stern und drei Gault Millau-Hauben ausgezeichnetem Restaurant, eröffnete „Gault Millau Koch des Jahres 2016“ Konstantin Filippou Mitte 2015 das O Boufés. Ausgeschenkt werden ausschließlich Naturweine, weil bei Filippou laut Eigenaussage auch privat seit Jahren nichts anderes mehr ins Glas kommt. Begleitend gibt es Speisen mit mediterranem, österreichischem und manchmal auch traditionell griechischem Einschlag, die so locker daherkommen, dass man glauben könnte, es stecke gar kein großer Aufwand dahinter. „Puristisch, geradlinig und geprägt von einer unbändigen Leidenschaft für das Produkt und den reinen Geschmack“: so definiert der Spitzenkoch seine Küche, die am Teller dann in Form großartiger Kombinationen wie Wildreis | Salatcreme | Alge | Avocado | Koriander, Garnelensaganaki | Feta | Basilikum oder Perlhuhnbrust | Fregola | Zucchini | Melanzani | Paradeiser | Gewürzjoghurt zur Geltung kommt.

O Boufés

O Boufés

O Boufés

MAST Weinbistro
Porzellangasse 53 | 1090 Wien

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Wenn sich Matthias Pitra, Rolling Pin Sommelier des Jahres 2016, und Steve Breitzke, Gault Millau Sommelier des Jahres 2016, für ein gemeinsames Restaurantprojekt zusammenschließen, ist die Aufregung in der Foodszene groß. Wenn sie dann auch noch Martin Schmid als Küchenchef mit an Bord holen, der zuletzt bei Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer im Salzburger Golling gekocht hat, gibt es für die Branche kein Halten mehr. So geschehen Anfang 2017, als die erste Meldung zur bevorstehenden Eröffnung des MAST Weinbistros durch die Medien ging. Die Vorschusslorbeeren waren zahlreich, doch Pitra, Breitzke und Schmid wurden ihrem vorauseilendem Ruf gerecht und begeistern seit Mitte Mai 2017 mit einer, wie sie sagen, „leistbaren und hervorragenden Küche“ und ihrer Leidenschaft für Natural Wines. „Es geht einfach um gutes Essen. Keine Gelees, keine Tupfer. Die Komponenten sollen sichtbar und vor allem schmeckbar sein“, so Steve Breitzke in Anspielung auf Gerichte wie Saibling | Kohlrabi | Salzzitrone, Melanzani | Paprika | Minze oder Lauch | Miso | Erdnuss | Senfsalat.

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MAST

Heunisch & Erben
Landstrasser Hauptstrasse 17 / Seidlgasse 36 | 1030 Wien

Heunisch & Erben

Nach der wohl etabliertesten Weinbar Wiens, dem Pub Klemo in der Margaretenstrasse, und der Sommerdepandance Pub Klemo am Wasser gegenüber dem Badeschiff am Donaukanal, folgte mit dem Heunisch & Erben Anfang 2017 der dritte Streich von Robert Brandhofer. An seiner Seite: Markus Gould, Co-Inhaber und Sommelier mit einer Vorliebe für Naturweine, allen voran Traminer. Ihr Ziel: „Für weinbegeisterte (und solche, die es noch werden wollen) Wiener eine „Trinkstube der Herzen“ zu schaffen. Explizit undogmatisch.“ Unter selbiger Vorgabe – nämlich „genauso zeitgemäß und zwanglos wie der Ort selbst“ zu sein – agiert auch die Küche unter Peter Zinter, zuletzt Executive Head Chef der Culinary Love Band von Brian Patton und damit mitverantwortlich für Lokale wie das Brickmakers und das Donaukanal-Pop-up Slow Tacos, und Michael Gubik: So findet sich auf der Karte dann unter anderem ein hausgemachtes Szegediner Krautfleisch mit Buttererdäpfel nebst Tatar vom Vonatur Bio-Kleeschwein mit grüner Pfefferoni, Champignons und Estragon, pochiertem Paolo Parisi Ei mit Karfiol, Butterbrösel, Nussbutter und Belper Knolle oder Amalfi-Zitrone mit kroatischen Schrimps, Kapernblatt und -stiel und Radicchio Tardivo.

Heunisch & Erben

Heunisch & Erben

*Ausgabe #41, Sommer 2017, S. 61

 

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