Glückspilze

Vor 15 Jahren legte Florian Kogseder den Grundstein für seine weltweit einzigartige Speisepilzzucht. Seit 2017 ist mit Gregor Mlczoch auch sein ehemaliger Studienfreund als Geschäftspartner mit an Bord. Gemeinsam planen sie Großes.

Text · Sonja Planeta
Fotos · Stefan Gergely

„Bei Privatkunden leisten wir noch viel Entwicklungshilfe.
Die Standardfrage lautet: „Kann ich den Pilz eh normal für Gulasch verwenden?“.“
Florian Kogseder, Pilzmanufactur

„Die Stimmung erinnert mich an Walking Dead“, lacht Gregor Mlczoch, als er vom Weg in ein unbefestigtes, nebeliges Waldstück abbiegt. Wobei, viel klarer war die Sicht auf der Zufahrtsstraße auch nicht. Die Wolken hängen tief an diesem kühlen Herbsttag im November. Bereits auf halber Höhe des Linzer Pöstlingberges verdichten sich die Schwaden. Besagtes Waldstück lässt sich erst wenige Schritte davor ausmachen. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner und Unternehmensgründer Florian Kogseder sucht Mlczoch hier nach den letzten Exemplaren verwertbarer Speisepilze, die die beiden vor wenigen Wochen entlang einer Reihe moosbewachsener Baumstümpfe ausgepflanzt hatten. Doch die Ernte scheint vorbei zu sein. Die Handvoll Pilze, die noch zwischen dem Herbstlaub hervor lugt, hat die Grenze der Genießbarkeit bereits überschritten. Was den beiden Herren wenig ausmacht: Denn ihre eigentliche „Pilzmanufactur“, wie sie ihre Zucht nennen, befindet sich knapp 300 Meter entfernt auf einem alten Vierkanthof.

Es mag provisorisch wirken, doch was Florian Kogseder und Gregor Mlczoch in einem ehemaligen Saustall am Hof hochgezogen haben, ist weltweit einzigartig. Auf robusten Metallregalen liegen Seite an Seite zu Blöcken gepresste Myzelsubstrate, auf denen bei einer konstanten Raumtemperatur von 15°C und 98 bis 100% Luftfeuchtigkeit fünf verschiedene Pilzarten wachsen: Shiitakepilze, Buchenrasling, südlicher Schüppling (auch südlicher Ackerling oder Pioppino genannt), europäisches Stockschwämmchen und japanisches Stockschwämmchen (Nameko). Die Substrate werden von den beiden Jungunternehmern selbst hergestellt – womit sie sich von anderen Züchtern, die die Pilzsubstrate zukaufen, wesentlich unterscheiden. Das Trockengemisch besteht zu 80 bis 85 Prozent aus Sägespäne von Birke und Buche, der Rest ist Getreide. Vor der Verwendung wird das Substrat auf einen Wassergehalt von 60 bis 65 Prozent gebracht und unter Druck sterilisiert. Dieser Vorgang dauert rund drei Stunden, macht das Substrat aber nicht dauerhaft immun gegen Fremdkörper, wie Kogseder betont. Vielmehr verschafft man dem Pilz damit ein Zeitfenster von 14 Tagen, in dem er das Substrat übernommen haben muss, ehe sich unerwünschte, hitzeresistente Endosporen erneut bilden können. Sechs bis zwölf, maximal aber 16 Wochen lang können Kogseder und Mlczoch anschließend je nach Sorte zwei bis fünf Mal pro Substrat ernten. In Summe ergibt das 30 bis 40 Kilogramm Pilze pro Woche. Sind die Substrate ausgelaugt, werden sie im benachbarten Wald eingegraben. Im besten Fall ergeben sich dadurch ein bis zwei weitere Erntewellen. Geliefert wird an zehn Abnehmer in der Gastronomie, zudem gibt es einen Marktfahrer. Selbst ohne Werbung ist die Nachfrage enorm. Was großteils daran liegt, dass Spitzenköche wie Heinz Reitbauer aus dem Wiener Steirereck nicht müde werden, die Pilzmanufactur weiter zu empfehlen.

Florian Kogseder war schon immer ein leidenschaftlicher Pilzsammler. Von seinem Vater, einem Forstwirten, bekam er viel Wissen mit, den Rest eignete sich der ehemalige Biochemie-Student und gelernte Koch im Selbststudium an. 2014 entschied er, aus seinem kostspieligen Hobby einen Beruf zu machen. Die Reinkulturen für seine Myzelstubstrate stammen von Wildgenetiken und werden von Kogseder selbst hergestellt und weiter vermehrt. Welche Pilzsorten gezüchtet und angeboten werden, hängt also wesentlich davon ab, ob sie auch in unseren Wäldern heimisch sind. Der Buchenrasling basiert beispielsweise auf Wildsamen aus dem Lainzer Tiergarten. Bei der Sortenauswahl achten Kogseder und Mlczoch aber auch darauf, dass der Pilz nicht oder zumindest nicht in großen Mengen erhältlich ist. Im Fall des Nameko ist der Import aus Japan aufgrund seiner geringen Haltbarkeit zum Beispiel schlicht unmöglich. Hinzu kommt, dass die beiden Oberösterreicher ihre Zucht bisher in einem Raum gebündelt haben und die Pilze deswegen gleiche klimatische Anforderungen mitbringen müssen. Das soll sich allerdings noch in diesem Jahr ändern: Derzeit entsteht in Inzersdorf im Kremstal eine Produktionshalle mit mehreren Fruchträumen, in denen sortenrein gezüchtet werden soll und das Klima individuell regulierbar ist. Auch Kogseders Labor, das im Moment noch 60 Kilometer vom Vierkanthof entfernt ist, wird an den neuen Standort übersiedelt. Insgesamt rechnet das Duo aufgrund der Expansion mit einem fünf- bis sechsfach höheren Ertrag, sprich mit bis zu 200 Kilo Pilze pro Woche. Der alte Saustall aber soll für die Shiitake Zucht erhalten bleiben. Übergangslösung war der Raum schließlich nie. Vielmehr ein weiterer Meilenstein in der Erfolgsgeschichte der Pilzmanufactur.

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