Viererlei vom heimischen Schwammerl

Der steirische Herrenpilz der späten 90er Jahre war ein strammer Bursche. Klein, kompakt, mit festem Stamm in dreckigem Weiß und abgerundeter, brauner Kappe. Richtige Vorzeigeschwammerl waren das. Davon ist leider nicht mehr viel übrig. Der moderne Pilz ist nämlich lieber groß, schwammig und von oben bis unten (und wieder retour) von Wurmkolonien besiedelt. Ähnlichkeit zu den Generationen davor gibt es kaum noch, dafür sieht er jetzt eher aus wie der gemeine Birkenpilz. Ein Gfrett ist des mit denen, ich sag’s euch! Mein Schwammerljägerherz blutet bei jedem missratenen Herrenpilz, den ich im Wald zurück lassen muss. Da lob‘ ich mir das Eierschwammerl. Das sieht nämlich aus wie immer.

Rezept #1
Steinpilz-Crostini mit Nordtiroler Schinkenspeck

Zutaten für 4 Personen (Vorspeise):

8 Scheiben Weißbrot, z.B. Ciabatta
8 Scheiben Schinkenspeck
400 g Steinpilze
1-2 Zehen Knoblauch, halbiert
frisch gehackte Petersilie
Olivenöl zum Beträufeln
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1. Steinpilze putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl kräftig anbraten, salzen, pfeffern und vom Herd nehmen.

2. Weißbrotscheiben unter dem Backofengrill oder im Toaster rösten, mit den Knoblauchhälften einreiben und mit Olivenöl beträufeln. Gebratene Steinpilze auf die Brotscheiben legen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit je einer Scheibe Schinkenspeck garniert servieren.

Rezept #2
Pilzrahmsuppe mit mediterranen Scones

Zutaten für 4 Personen:

je 150 g weiße Champignons, Steinpilze & Eierschwammerl
je 50 g Karotten & Stangensellerie
75 g Zwiebeln
1-2 Zehen Knoblauch
1 Thymianzweig
1 Salbeizweig
6 EL Olivenöl
1 l Gemüse- oder Hühnersuppe
250 ml Schlagobers
2 Stängel Petersilie, grob gehackt
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Scones:
20 g getrocknete Tomaten in Öl, gut abgetropft
10 schwarze entsteinte Oliven
125 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
30 g fein geriebener Parmesan
45 g Butterflöckchen, 10-15 Minuten eingefroren
75 g Crème fraîche
10 g zerlassene Butter
etwas Mehl zum Bestäuben
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

1. Pilze mit einer Gemüsebürste putzen, erdige Enden mit einem Messer abschneiden. Zwei Drittel jeder Sorte in kleine Stücke schneiden, den Rest für die Garnitur zur Seite legen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Pilz- und Gemüsestücke mit Thymian und Salbei in einem Topf in 3 EL Olivenöl kräftig andünsten. Suppe und Obers vermischen, leicht salzen, in den Topf dazu geben und alles bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Kräuterzweige aus der Suppe fischen, diese dann fein pürieren und eventuell nachsalzen. Sollte die Rahmuppe zu dickflüssig sein, einfach mit etwas klarer Suppe oder ein wenig Wasser verdünnen.

2. Während die Suppe köchelt, für die Scones die Tomaten und Oliven gut abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und sehr fein hacken. Mehl, Backpulver, eine Prise Salz und Parmesan in einer Schüssel vermischen, die Butterflöckchen zugeben und alles mit Hilfe des Pürierstabs oder in einer Küchenmaschine mit Schneidmesser kurz verrühren, bis die Mischung eine grießähnliche Konsistenz annimmt. In der Mitte eine Mulde bilden, Crème fraîche, Oliven und Tomaten hineingeben und mit der Hand grob und kurz vermischen, bis eine krümelige Masse entsteht.

3. Ofen auf 200° C vorheizen. Scones-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, bis eine homogene Masse entsteht, dann ca. 2 cm dick ausrollen. Achtung: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig später beim backen nicht blättrig. Mit einem runden Ausstecher (ca. 4 cm Durchmesser) Scones ausstechen, evtl. den restlichen Teig nochmal zusammendrücken, flachdrücken und weitere Scones ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit flüssiger Butter bepinseln und grob gemahlenen Pfeffer bestreuen. Im unteren Drittel des Backofens ca. 25 Minuten goldbraun backen.

4. Die zur Seite gestellten Pilze in etwa gleich große Stücke schneiden, im restlichen Olivenöl bei starker Hitze goldbraun braten, salzen, pfeffern, vom Herd nehmen und die Petersilie untermischen. Pilzsuppe erhitzen, in Suppentellern oder -schüsseln anrichten, mit kleinen Portionen der gebratenen Pilze garnieren und mit den noch lauwarmen Scones servieren.

Nach einem frisch gekocht Rezept.

Rezept #3
Eierschwammerl-Pizza mit Rucola

Zutaten für 1 Backblech:

Pizzateig:
20 g frischer Germ
250-300 g Mehl
200 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Salz
1 EL Olivenöl

Belag:
400 g Eierschwammerl
50 g Rucola
3 Tomaten
250 g Mozzarella
70 g passierte Tomaten
1 – 2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas frisch gehackte Petersilie
evtl. grob gehobelter Parmesan zum Garnieren

1. Für den Pizzateig Germ in einer Schüssel mit den Fingern zerbröseln, mit lauwarmen Wasser aufgießen und auflösen. Salz und Olivenöl hinzufügen. Mehl dazu geben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, dabei evtl. noch weitere kleine Mengen Mehl beifügen, sollte der Teig zu klebrig sein. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde ruhen lassen. Backrohr auf 250°C vorheizen.

2. Tomaten und Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen und beiseite stellen. Schwammerl mit einer Gemüsebürste putzen, erdige Enden abschneiden und je nach Größe halbieren bzw. vierteln.

3. Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Überstehende Ränder locker einschlagen. Pizza mit ein wenig Olivenöl und passierten Tomaten bestreichen. Zuerst den Mozzarella, dann die Tomatenscheiben darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und im vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten backen, bis der Rand leicht gebräunt und knusprig ist.

4. In der Zwischenzeit die Schwammerl in einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten und die entstandene Flüssigkeit verköcheln lassen. Salzen, pfeffern, vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie untermischen. Pizza aus dem Ofen nehmen, mit  Eierschwammerln und Rucola belegen und nach Wunsch mit gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Rezept #4
Eierschwammerl-Ricotta-Ravioli

Zutaten für 4 Personen:

Nudelteig:
300 g Mehl
2 Eier
1 Prise Salz
etwas Mehl zum Bestäuben

Füllung:
1 kleine Zwiebel
300 g Eierschwammerl
100 g Ricotta
30 g fein geriebener Parmesan
1-2 EL Olivenöl
1 Prise Muskatnuss
frisch gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

1. Für den Nudelteig Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Berg aufhäufen, in die Mitte eine Mulde drücken, Eier und Salz dort hineingeben und mit den Händen die Eier mit dem Mehl nach und nach verarbeiten, dabei immer neues Mehl dazunehmen, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Sollte der Teig noch klebrig sein, einfach etwas zusätzliches Mehl untermengen. In Frischhaltefolie verpackt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Füllung in der Zwischenzeit Zwiebel schälen und fein hacken. Eierschwammerl putzen, erdige Enden abschneiden und die Pilze in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Schwammerl hinzufügen und mitrösten, dabei die enstandene Flüssigkeit vollständig verköcheln lassen. Vom Herd nehmen, in eine kleine Rührschüssel umfüllen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Ricotta und Parmesan untermischen, kräftig salzen und pfeffern, mit Muskatnuss abschmecken und zuletzt die gehackte Petersilie unterrühren.

3. Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz ca. 2 mm dünn ausrollen, mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Glas mit 8-10 cm Durchmesser die Ravioli ausstechen und in der Mitte mit kleinen Mengen der Eierschwammerlmasse belegen. Die Ränder mit ein wenig Wasser bestreichen, Ravioli mit Hilfe des Ausstechers zusammenklappen und festdrücken bzw. per Hand zusammenfalten und dann am Rand mit den Zinken einer Gabel fest andrücken. In einer dünnen Schicht Mehl wälzen und auf einen Teller legen.

4. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Ravioli einlegen und ein paar Minuten kochen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Vorsichtig in ein Sieb abgießen oder mit einer Schaumkelle herausheben. Nach Belieben servieren, zum Beispiel in etwas Butter geschwenkt oder als Suppeneinlage und jeweils mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.

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