Flusskrebsbuchteln mit Basilikum & Proseccosauce | Tschechien

Es hätte eines der aufwendigsten Gerichte meines EM Specials werden können und war dann doch recht einfach zuzubereiten: Mini-Buchteln, Klassiker der böhmischen wie auch der österreichischen Küche, die nicht wie üblich mit Powidl oder Marillenmarmelade gefüllt wurden, sondern mit einer herzhaften Flusskrebs-Basilikum-Mischung. Mňam!

Zutaten für 4 Personen:

80 g lauwarme Milch
15 g Germ
250 g Mehl
5 g Salz
1 Ei
1 Eidotter
50 g flüssige Butter
2 EL flüssige Butter zum Bestreichen
runde Keks- oder Ravioliausstecher mit ca. 6-8 cm Durchmesser

Füllung:
200 g Flusskrebsfleisch
200 g Crème fraîche
2 EL frisch gehackte Basilikumblätter
2 Zehen Knoblauch
Muskatnuss
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Proseccosauce:
1 Zwiebel
500 ml Prosecco
200 ml Fischfond
1 Lorbeerblatt
1/16 l Schlagobers
3 EL kalte Butter
Olivenöl
Muskatnuss
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

1. Für die Buchteln wird zuerst ein Vorteig zubereitet. Dazu den Germ in eine Schüssel bröseln und in der lauwarmen Milch auflösen. 1/3 des Mehls untermengen, mit etwas Mehl bestauben, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, Salz, das Ei und den Dotter mit einem Kochlöffel unterrühren, notfalls am Schluss noch kurz mit den Händen nachhelfen. Zuletzt die flüssige Butter einrühren und den Teig erneut 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

2. Währenddessen für die Fülle das Krebsfleisch mit Crème fraîche, Basilikum und fein gehacktem Knoblauch mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen; zur Seite stellen. Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3. Teig ausrollen und mit einem Keks- oder Ravioliausstecher große Kreise ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen Klecks Füllung setzen, Teigränder darüber zusammenschlagen und mit der glatten Seite nach oben nebeneinander in eine gebutterte Ofenform setzen. Alles mit flüssiger Butter bestreichen und 25 Minuten im Ofen backen.

4. In der Zwischenzeit für die Proseccosauce die Zwiebel schälen, klein schneiden und in etwas Olivenöl kurz anrösten. Bevor die Zwiebelstücke Farbe annehmen mit Prosecco aufgießen und stark köchelnd auf die Hälfte reduzieren. Fischfond und Lorbeerblatt hinzufügen und auf ca. 1/3 der Menge einkochen. Schlagobers unterrühren und eine weitere Minute kochen lassen. Vom Herd ziehen, die kalte Butter beimengen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

5. Die fertigen Flusskrebsbuchteln aus dem Ofen nehmen und mit der Proseccosauce servieren.

Nach einem Rezept von Bernie Rieder aus seinem „Oma.Koch.Buch“.

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