Was gleichzeitig Saison hat, muss meinem Verständnis nach auch am Teller harmonieren. Kürbis und Eierschwammerl sind ein gutes Beispiel dafür.

Vor zwei Wochen luden NOAN und The Coolinary Society Food Blogger und Family zur Sonntagsfrische in die Stadtflucht Bergmühle. Entsprechend dem Vereinscredo „Kochen und Muße im Grünen“ waren wir hauptsächlich damit beschäftigt, das aus biologischen und regionalen Produkten zubereitete Essen von Katharina Bogensberger und den ausklingenden Sommer zu genießen. Bei einer Sightseeing-Tour über das weitläufige Areal der Stadtflucht – mit dem Traktor und zwei Doppler Sturm als Wegzehrung – durften wir außerdem Maiskolben, Weintrauben (Welschriesling und Zweigelt) und jenen Kürbis ernten, den ich schließlich zu einer Kürbis-Ingwer-Suppe und diesen Ravioli verarbeitet habe.

Zutaten für 4 (nicht ganz so große) Portionen:

Ravioli:
125 g Mehl
75 g feinkörniger Hartweizengrieß
1 gestrichener TL Salz
2 EL Olivenöl
80 ml Wasser

Füllung & Eierschwammerl-Butter:
600 g küchenfertiger Speisekürbis (z.B. Hokkaido, Butternuss oder Muskat)
3 Zweige Rosmarin
200 g Ricotta
1 gute Prise gemahlene Muskatnuss
200 g Eierschwammerl
1 kleine Stange Jungzwiebel oder 1 etwas größere Schalotte
1 EL gehackte Petersilienblätter
2 großzügige EL Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Für den Teig Mehl, Grieß, Salz und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Wasser hinzufügen und mit den Händen zu einem glatten, homogenen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Kürbis in kleine Würfel schneiden und in eine feuerfeste legen. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. 2 Zweige Rosmarin dazulegen und im vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten schmoren, bis die Kürbiswürfel weich sind. Herausnehmen, Rosmarin entfernen, Kürbis in eine Schüssel umfüllen und pürieren. In ein feinmaschiges Sieb geben, gut abtropfen und auskühlen lassen.

Eierschwammerl putzen, große Pilze halbieren oder vierteln. Jungzwiebel oder Schalotte putzen bzw. schälen und fein hacken. Nadeln vom übrig gebliebenen Zweig Rosmarin abzupfen, fein hacken und zur Petersilie geben.

Ausgekühlte Kürbismasse mit Ricotta mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatnuss abschmecken. Ravioliteig sehr dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine, sonst mit dem Nudelholz) und mit einem Ravioliausstecher oder einem Glas mit 8 cm Durchmesser Teigkreise ausstechen. Jeden Kreis mit einem guten TL Kürbis-Ricotta-Masse befüllen, die Ränder mit wenig Wasser befeuchten und die Ravioli zusammenklappen. Wer keinen Ausstecher verwendet, drückt die Ränder einfach mit den Zinken einer Gabel fest. In einen großen Topf in leicht köchelndes Salzwasser einlegen und 6-8 Minuten kochen, bis die Ravioli an der Oberfläche schwimmen. Vorsichtig abgießen oder herausheben und abtropfen lassen.

2 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Eierschwammerl anschwitzen, dann die gehackte Jungzwiebel dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Ravioli auf Tellern anrichten und mit der Eierschwammerl-Butter beträufeln.